Pulled Salmon Sandwich

Der Lachs ist der Lieblingsfisch der Deutschen und das nicht nur aufgrund seines hervorragenden Geschmacks, sondern auch wegen seiner guten Fette. Rund 3 Kilogramm ist jeder Deutsche im Jahr im Durchschnitt davon. Höchste Zeit also, den Fisch auch mal auf dem Grill zuzubereiten.

Lachse unterscheiden sich in ihrer Art und Aufzucht. Zu den verschiedenen Lachsarten gehört der
Atlantiklachs, der Königslachs, der Blaurückenlachs, der Masu-Lachs, der Silberlachs, der Hundslachs  sowie der Buckellachs.

Frei lebende Wildlachse schlüpfen in Flüssen und verbringen dort etwa ein Jahr, bis sie kräftig genug sind, ins offene Meer zu schwimmen. Dort ernähren sie sich vor allem von Flohkrebsen und Eismeergarnelen, welche dann auch für ihre rosa Färbung verantworlich sind, denn diese ernähren sich von Algen, die ein Karotinoid enthalten. Zum Laichen kehren die erwachsenen Lachse wieder an den Ort ihrer Kinderstube, die Süßwasserflüsse, zurück und sterben meist kurz danach.

Wildlachse

Der Zuchtindustrie ist zu verdanken, dass Lachs bezahlbar ist und jederzeit und in ausreichenden Mengen zur Verfügung steht. Dabei handelt es sich meist um Aquakulturen, in denen die Tiere in nur 6 bis 8 Monaten hochgezüchtet werden. In der Kritik stehen die Zuchtlachse aufgrund von Wachstumshormonen und Antibiotika, die wie bei anderer Massentierhaltung auch dem Futter beigemischt werden. Wer das vermeiden möchte sollte beim Kauf auf Bio-Qualität achten.

Aquakultur in Norwegen

Das Fleisch der Wildlachse schmeckt aromatischer und hat eine festere Konsistenz, da sie aufgrund ihrers Wanderzyklus einen geringeren Fettgehalt besitzen. Zuchtlachse punkten jedoch im Gegenzug mit einem höheren Anteil von guten Omega-3-Fettsäuren, welche Krankheiten wie Schlaganfall und Herzinfakt vorbeugen können.

Frisch oder tiefgefroren?

Geschmacklich gewinnt der frische Lachs, jedoch ist auch ein Großteil der „frischen“ Fische an der Theke vorher gefroren gewesen. Wer also nicht direkt an der Küste wohnt kann auch guten Gewissens auf tiefgefrorenen Lachs zurückgreifen.

Schonend auftauen kann man den gefrorenen Fisch im Kühlschrank. Dafür am besten über nach Nacht hineinlegen und am nächsten Tag zubereiten. Wenn es doch schneller gehen muss kann der Lachs auch im Wasser aufgetaut werden. Dafür einen Topf mit kaltem Wasser füllen und den Fisch hineinlegen.

ZUTATEN

GRILL: mit Deckel zum Garen
KOHLE: MARABU HOLZKOHLE

  • 500 g Lachsfilet
  • 4 Sandwiches nach Belieben
  • 100 g Frischkäse mit Kräutern
  • 30 g Crème fraîche
  • 1 EL Honig
  • 4 EL Ahornsirup
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Bund Dill
  • gemischter Salat (z.B. Rucola, Feldsalat)
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
    (z.B. von Ankerkraut)
  • 1/2 TL Limettenpfeffer (z.B. von Ankerkraut
  • 1 Prise Murray River
    Salz, Sydney & Frances

UND SO GEHT’S:

Als erstes wird die Honig-Senf-Creme vorbereitet, so dass sie Zeit hat im Kühlschrank noch etwas durchzuziehen (ca.30 min.). Den Frischkäse, die Creme Fraîche und den Honig gibt man in eine Schüssel. Von dem Bund Dill nimmt man jetzt zwei Stile und hackt ihn fein. Diesen gibt man ebenfalls in die Schüssel.

Mit einer Reibe gibt man jetzt noch etwas Zitronenabrieb und einen Teelöffel Zitronensaft hinzu. Abgerundet wird das Ganze jetzt mit einem kleinen Teelöffel Ahornsirup, 2 EL mittelscharfen Senf und einer Prise Salz. Die ganze Masse mischt man jetzt ordentlich durch. Wenn man die Creme gerne etwas süßer mag dann fügt man noch etwas Honig hinzu.

Diese Creme passt aber nicht nur zu Lachs sondern zu den meisten Fischen.

Den Grill regelt man nun auf etwa 120° C ein. Hierfür haben wir den Minimax von Big Green Egg mit unserer Marabu Holzkohle verwendet. Wenn man eine kleine Ofenform, wie z.B. die Konics, für den Lachs benutzt, dann kann man sich einen Deflektorstein sparen, ansonsten bereitet man ein indirektes Setup vor.

Während der Grill nun eingeregelt wird, kann die Glasur für das Lachsfilet zubereitet werden. Dafür mischt man 3 EL Ahornsirup mit der geräucherten Paprika und dem Limettenpfeffer. Hat der Grill die Temperatur erreicht legt man den Lachs auf den indirekten Bereich (oder in die Ofenform) und bestreicht ihn mit der Glasur. Der Lachs wird bei geschlossenem Deckel etwa 25 Minuten bei 120°C indirekt gegrillt.

Kurz vor Ende der Garzeit sollte man den Lachs ein zweites Mal glasieren. Hat der Lachs eine Kerntemperatur von 57°C erreicht, nimmt man ihn vom Rost und bestreut den Fisch mit etwas gehacktem Dill.

Jetzt kann man mit dem „pullen“ ,also dem auseinander rupfen beginnen.

Endlich kann nun das Sandwich gebastelt werden.

Zuerst gibt man ein wenig der Honig-Senf-Creme auf das Sandwichbrot. Wer möchte kann hier auch noch ein bisschen Salat-zum Beispiel Rucola oder Feldsalat-dazugeben. Jetzt schichtet man den gepullten Lachs oben drauf. Auf den Deckel des Sandwiches gibt man nochmal etwas von der Honig-Senf-Creme und fertig ist das Pulled Lachs Sandwich.

Guten Appetit!

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