Entenbrust mit Mangosauce

Du planst fĂŒr die Festtage ein MenĂŒ vom Grill? Mit einer gegrillten Entenbrust und fruchtiger Mangosauce bringst du fernöstliche Exotik auf den Grill.

REZEPT

ZUTATEN

  • Entenbrust
  • 20g Butter zum anbraten
  • 1 große Mango (oder 2 kleine)
  • 2 EL Reisweinessig
  • 65 ml dunkle Soja Sauce
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 TL Sambal Oelek
  • Salz

Ente sollte im Besten Fall leicht rosa serviert werden. Vor allem aber das beliebte BruststĂŒck ist mager und neigt dazu, beim Übergaren trocken und zĂ€h zu werden. Um das zu verhindern ist es wichtig, mit einem Grill-Thermometer die Kerntemperatur direkt in der Brust zu messen.

Vor dem Grillen wird die Fettseite der Entenbrust rautenförmig eingeschnitten. So wird die OberflĂ€che vergrĂ¶ĂŸert und es kann mehr Fett entweichen, wodurch die Haut knuspriger wird. Möchte man jedoch eine ganze Ente grillen, sollte die Fettschicht nicht eingeschnitten werden. Sie hĂ€lt dann das GeflĂŒgel saftig.

Vor dem eigentlichen Grillen nutzen wir fĂŒr unsere Entenbrust die Sous-Vide-Methode.
Ähnlich wie beim schonenden Niedrigtemperaturgaren im Backofen wird das Fleisch hier bei möglichst geringer Temperatur erhitzt und damit vor dem Übergaren bewahrt. Der große Unterschied zum Backofengaren ist jedoch, dass die Zutaten beim Sous-Vide-Garen in einer Vakuumverpackung verschweißt und anschließend im Wasserbad gegart werden, wodurch keine FlĂŒssigkeit entweicht und das Fleisch im eigenen Saft gart und schön zart bleibt.

Vorbereitung der Entenbrust Sous Vide:

Da wir ein möglichst gutes Gar-Ergebnis erreichen wollen, darf unsere Entenbrust erst ein Sous Vide Bad nehmen, erfahrungsgemĂ€ĂŸ erreicht man so ein relativ gutes Ergebnis.

Wir vakuumieren die Entenbrust mit Hilfe eines VakuumiergerĂ€ts und geben sie anschließend ins 58 Grad warme Wasserbad fĂŒr ca. 2 Stunden. Unter Vakuumieren versteht man den Vorgang, bei dem Luft aus einem GefĂ€ĂŸ abgesaugt wird, so dass keine Feuchtigkeit entzogen werden kann.

Zubereitung der Mango Sauce:

Als erstes schĂ€len und entkernen wir die Mango und schneiden sie in kleinere WĂŒrfel, damit wir sie leichter mit einem Zauberstab pĂŒrieren können. Die WĂŒrfel geben wir nun in einen hohen BehĂ€lter und pĂŒrieren sie zu einem feinen Mus.

Dann mischen wir in einem Topf: Die Sojasauce, den Reisweinessig, den braunen Zucker und das Sambal Oelek zusammen. 

Gut vermischen. Jetzt geben wir das Mango-Mus dazu und vermischen alles erneut gut.

Das Ganze wird nun unter stĂ€ndigem RĂŒhren zum Kochen gebracht. Die Sauce nimmt nach und nach eine dunklere Farbe an. Nach 1 Minute kochen reduziert man nun die Hitze auf eine kleine Stufe und lĂ€sst die Sauce einfach weiter köcheln bis nachher die Entenbrust auch fertig ist.

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  • Universell einsetzbar
  • Besonders gut fĂŒr Keramikgrills geeignet
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DEN GRILL VORBEREITEN

Jetzt bereiten wir unseren Grill fĂŒr direktes Grillen vor, da wir spĂ€ter eine Feuerpfanne benutzen brauchen wir hier keinen Deflektor oder sonstiges. Das Entenbrustfilet kann auf jedem beliebigen Grill zurbereitet werden. Wir haben den Big Green Egg MiniMax mit unserer MARABU Holzkohle benutzt.

Wenn der Grill eine ordentliche Hitze erreicht hat ist er startklar.

DIE ENTENBRUST GRILLEN

Nachdem unsere Entenbrust nun 2 Stunden baden durfte nehmen wir sie wieder aus dem Wasserbad heraus. Wir waschen sie sorgfĂ€ltig ab und tupfen sie mit einem KĂŒchentuch trocken.

Dann schneiden wir die Fettseite rautenförmig ein, das sieht spÀter schöner aus. Gerne kann man die Fettseite auch etwas salzen.

Jetzt stellen wir unsere Feuerpfanne auf den Grill und lassen die Butter darin schmelzen. Wenn die Butter anfÀngt Blasen zu bilden dann kann es schon losgehen.

Die Entenbrust wandert mit der Fettseite nach unten in die Pfanne. Wenn diese einen schöne Farbe angenommen hat dann wenden wir die Brust und braten sie noch ein wenig von der Fleischseite an. Wenn die Kerntemperatur bei 63-66 Grad liegt ist die Entenbrust fertig. Dies kann man anhand eines Einstech-Thermometers ermitteln.

Wir nehmen die Brust heraus und lassen sie noch 1-2 Minuten ruhen bevor wir sie in Tranchen schneiden. 

Danach drapieren wir sie auf einem Teller zusammen mit der Mango Sauce.

Das Rezept zum Ausdrucken & Nachgrillen

Grillrezept: Entenbrust mit Mangosauce

Entenbrust mit Mangosauce

Du planst fĂŒr die Festtage ein MenĂŒ vom Grill? Mit einer gegrillten Entenbrust und fruchtiger Mangosauce bringst du fernöstliche Exotik auf den Grill.
4.75 von 4 Bewertungen
Course Hauptgericht
Cuisine Deutsch

Equipment

  • MARABU Holzkohle
  • Gusseiserne Pfanne
  • Grill-Thermometer

Ingredients
  

  • Entenbrust
  • 20 g Butter zum anbraten
  • 1 große Mango
  • 2 EL Reisweinessig
  • 65 ml dunkle Soja Sauce
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 TL Sambal Oelek
  • Salz

Instructions
 

Vorbereitung

  • Da wir ein möglichst gutes Gar-Ergebnis erreichen wollen, darf unsere Entenbrust erst ein Sous Vide Bad nehmen, erfahrungsgemĂ€ĂŸ erreicht man so ein relativ gutes Ergebnis.
    Wir vakuumieren die Entenbrust mit Hilfe eines Vakuumier GerĂ€ts und geben sie anschließend ins 58 Grad warme Wasserbad fĂŒr ca. 2 Stunden. Unter Vakuumieren versteht man den Vorgang, bei dem Luft aus einem GefĂ€ĂŸ abgesaugt wird, so dass keine Feuchtigkeit entzogen werden kann.

Zubereitung der Mangosauce

  • Die Mango schĂ€len, entkernen und wĂŒrfeln. Die MangostĂŒcke anschließend zu einem feinen Mus pĂŒrieren.
    In einem Topf die Sojasauce, den Reisweinessig, den braunen Zucker und das Sambal Oelek vermischen. Das Mango-Mus dazugeben und noch einmal gut verrĂŒhren.
    Unter stĂ€ndigem RĂŒhren zum Kochen bringen. Die Sauce nimmt nach und nach eine dunklere Farbe an. Nach 1 min kochen die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und solange weiterköcheln lassen, bis die Entenbrust fertig ist.

Den Grill vorbereiten

  • Jetzt bereiten wir unseren Grill fĂŒr direktes Grillen vor, da wir spĂ€ter eine Feuerpfanne benutzen brauchen wir hier keinen Deflektor oder sonstiges. Das Entenbrustfilet kann auf jedem beliebigen Grill zubereitet werden. Wir haben den Big Green Egg MiniMax mit unserer MARABU Holzkohle benutzt. Wenn der Grill eine ordentliche Hitze erreicht hat ist er startklar.

Die Entenbrust grillen

  • Die Entenbrust aus dem Wasserbad nehmen, abwaschen und mit einem KĂŒchentuch trocken tupfen. Die Fettseite rautenförmig einschneiden und etwas salzen.
    Die Feuerpfanne auf den Grill stellen und etwas Butter darin schmelzen. Die Entenbrust mit der Fettseite nach unten in die Pfanne geben und solange braten, bis sie eine schöne Farbe bekommen hat. Anschließend kurz von der anderen Seite anbraten. Wenn die Kerntemperatur bei 63-66 Grad liegt ist die Entenbrust fertig. Dies kann man anhand eines Einstech-Thermometers ermitteln.
  • Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und fĂŒr 1-2 Minuten ruhen lassen.
    Dann das Fleisch in Tranchen schneiden zusammen mit der Mango Sauce auf dem Teller drapieren.

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