Gegrillte Ente mit Mangosauce

Du planst fĂŒr die Festtage ein MenĂŒ vom Grill? Mit einer gegrillten Entenbrust und fruchtiger Mangosauce bringst du fernöstliche Exotik auf den Grill.

Ente sollte im Besten Fall leicht rosa serviert werden. Vor allem aber das beliebte BruststĂŒck ist mager und neigt dazu, beim Übergaren trocken und zĂ€h zu werden. Um das zu verhindern ist es wichtig, mit einem Grill-Thermometer die Kerntemperatur direkt in der Brust zu messen.

Vor dem Grillen wird die Fettseite der Entenbrust rautenförmig eingeschnitten. So wird die OberflĂ€che vergrĂ¶ĂŸert und es kann mehr Fett entweichen, wodurch die Haut knuspriger wird. Möchte man jedoch eine ganze Ente grillen, sollte die Fettschicht nicht eingeschnitten werden. Sie hĂ€lt dann das GeflĂŒgel saftig.

Entenbrust rautenförmig eingeschnitten

Vor dem eigentlichen Grillen nutzen wir fĂŒr unsere Entenbrust die Sous-Vide-Methode.
Ähnlich wie beim schonenden Niedrigtemperaturgaren im Backofen wird das Fleisch hier bei möglichst geringer Temperatur erhitzt und damit vor dem Übergaren bewahrt. Der große Unterschied zum Backofengaren ist jedoch, dass die Zutaten beim Sous-Vide-Garen in einer Vakuumverpackung verschweißt und anschließend im Wasserbad gegart werden, wodurch keine FlĂŒssigkeit entweicht und das Fleisch im eigenen Saft gart und schön zart bleibt.

Die Sous-Vide-Methode eignet sich fĂŒr Fleisch, Fisch und GemĂŒse gleichermaßen

ZUTATEN

GRILL:
Big Green Egg Minimax, Petromax Feuerpfanne Fp30
KOHLE:
MARABU und ÖKO-ANZÜNDER 
ZUBEHÖR: Sous Vide Stick (Inkbird)

  • Entenbrust
  • 20g Butter zum anbraten
  • 1 große Mango (oder 2 kleine)
  • 2 EL Reisweinessig
  • 65 ml dunkle Soja Sauce
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 TL Sambal Oelek
  • Salz

Vorbereitung der Entenbrust Sous Vide:

Da wir ein möglichst gutes Gar-Ergebnis erreichen wollen, darf unsere Entenbrust erst ein Sous Vide Bad nehmen, erfahrungsgemĂ€ĂŸ erreicht man so ein relativ gutes Ergebnis.

Wir vakuumieren die Entenbrust mit Hilfe eines VakuumiergerĂ€ts und geben sie anschließend ins 58 Grad warme Wasserbad fĂŒr ca. 2 Stunden. Unter Vakuumieren versteht man den Vorgang, bei dem Luft aus einem GefĂ€ĂŸ abgesaugt wird, so dass keine Feuchtigkeit entzogen werden kann.

WĂ€hrend die Entenbrust „badet“ bereiten wir unsere Sauce vor.

Zubereitung Mango Sauce:

Als erstes schĂ€len und entkernen wir die Mango und schneiden sie in kleinere WĂŒrfel, damit wir sie leichter mit einem Zauberstab pĂŒrieren können. Die WĂŒrfel geben wir nun in einen hohen BehĂ€lter und pĂŒrieren sie zu einem feinen Mus.

Dann mischen wir in einem Topf: Die Sojasauce, den Reisweinessig, den braunen Zucker und das Sambal Oelek zusammen. 

Gut vermischen. Jetzt geben wir das Mango-Mus dazu und vermischen alles erneut gut.

Das Ganze wird nun unter stĂ€ndigem RĂŒhren zum Kochen gebracht. Die Sauce nimmt nach und nach eine dunklere Farbe an. Nach 1 Minute kochen reduziert man nun die Hitze auf eine kleine Stufe und lĂ€sst die Sauce einfach weiter köcheln bis nachher die Entenbrust auch fertig ist.

Jetzt bereiten wir unseren Grill fĂŒr direktes Grillen vor, da wir spĂ€ter eine Feuerpfanne benutzen brauchen wir hier keinen Deflektor oder sonstiges. Das Entenbrustfilet kann auf jedem beliebigen Grill zurbereitet werden. Wir haben den Big Green Egg MiniMax mit unserer MARABU Holzkohle benutzt.

Wenn der Grill eine ordentliche Hitze erreicht hat ist er startklar.

Entenbrust grillen:

Nachdem unsere Entenbrust nun 2 Stunden baden durfte nehmen wir sie wieder aus dem Wasserbad heraus. Wir waschen sie sorgfĂ€ltig ab und tupfen sie mit einem KĂŒchentuch trocken.

Dann schneiden wir die Fettseite rautenförmig ein, das sieht spÀter schöner aus. Gerne kann man die Fettseite auch etwas salzen.

Jetzt stellen wir unsere Feuerpfanne auf den Grill und lassen die Butter darin schmelzen. Wenn die Butter anfÀngt Blasen zu bilden dann kann es schon losgehen. Die Entenbrust wandert mit der Fettseite nach unten in die Pfanne. Wenn diese einen schöne Farbe angenommen hat dann wenden wir die Brust und braten sie noch ein wenig von der Fleischseite an. Wenn die Kerntemperatur bei 63-66 Grad liegt ist die Entenbrust fertig. Dies kann man anhand eines Einstech-Thermometers ermitteln.

Wir nehmen die Brust heraus und lassen sie noch 1-2 Minuten ruhen bevor wir sie in Tranchen schneiden. 

Danach drapieren wir sie auf einem Teller zusammen mit der Mango Sauce.

Guten Appetit!

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