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Von welcher Rinderrasse bekommst Du das beste Steak?
Jeder Deutsche verspeist statistisch ca. 60 kg Fleisch pro Jahr. Davon sind fast 15 kg Rindfleisch. Der Trend zeigt bereits, dass wir dabei immer mehr auf gute Fleischqualität achten. Diese Entwicklung begrüßen wir sehr! In diesem Artikel erfährst Du mehr über die verschiedenen Rinderrassen und inwiefern die Rasse zur Fleischqualität beiträgt.
1. Welches Rind gibt das beste Fleisch?
Diese Frage lässt sich leider nicht so einfach und schnell beantworten.
Das Fleisch sollte regional, frisch und aus guter Haltung stammen
Zusammengefasst: es gibt Rinderrassen, welche extra für die Fleischproduktion gezüchtet wurden. Die Ernährung und Haltung der Tiere, sowie das Geschlecht und das Alter, spielen ebenfalls eine große Rolle.
Eine sogenannte Färse (eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat), verfügt über einen deutlich höheren Anteil an intramuskulärem Fett, also eine gute Marmorierung und damit saftiges und zartes Fleisch. Das Kobe-Rind, eine Rasse aus Japan, ist weltweit bekannt für den hohen Fettanteil.
Wie Du siehst, muss man sich das Thema genauer anschauen und diverse Faktoren berücksichtigen
Warum schmecken Steaks so gut?
Der Mensch – und vor allem der Mann – besitzt heute noch die Urinstinkte des Jägers und Sammlers von vor 10.000 Jahren. Fleisch war in dieser Zeit eine absolute Rarität und wurde lange Zeit roh gegessen, bis das Feuer für die Menschen beherrschbar wurde. Wenn ein großes Tier erlegt über dem Feuer gebraten wurde, hatte es den Geschmack des Sieges. Heute wissen wir besser, warum Fleisch, bzw. Steaks so gut schmecken.
Der Geschmack beim Fleisch entsteht durch das Zusammenspiel aus dem Geschmacksgeber und dem Geschmacksträger bzw. –verstärker. Als Aromaspender, also Geschmacksgeber, dient das sogenannte „Blutfleisch“. Bei der Trockenreifung bilden sich darin die intensiven Geschmacksnuancen – die Glutaminsäuren. Das Fett im Fleisch dient nun als Geschmacksverstärker. Dabei ist das perfekte Verhältnis 10-15 % Fett.
2. Klassifizierungen von Rindfleisch
Europaweit wird Rindfleisch in verschiedene Kategorien unterteilt. Das hilft dem Verbraucher zu erkennen, wie Alt das Rind war, welches Geschlecht es hatte und ob es kastriert war.
| Abkürzung | Bezeichnung |
|---|---|
|
V |
Kalbfleisch (männlich oder weiblich, Weniger als 8 Monate alt) |
|
Z |
Jungrindfleisch (männlich, 8- 12 Monate alt) |
|
A |
Jungbullenfleisch (männlich, 12-24 Monate alt, nicht kastriert) |
|
B |
Bullenfleisch (männlich, mindestens 24 Monate alt, nicht kastriert) |
|
C |
Ochsenfleisch (männlich, mindestens 12 Monate alt, kastriert) |
|
D |
Kuhfleisch (weiblich, bereits gekalbt) |
|
E |
Färsenfleisch (weiblich, mindestens 12 Monate alt, noch nicht gekalbt) |
3. Heimische Rinderrassen
Die in Norddeutschland dominierende Rinderrasse ist die schwarz- oder rotbunte Milchleistungsrasse „Holstein-Friesian“ (Deutsche Holsteins). „Bayerisches Rindfleisch g.g.A.“ darf nur von den traditionellen Rassen Fleckvieh (Simmentaler Rind), Braunvieh, Gelbvieh und Pinzgauer stammen.
4. Weltweit beliebte Rassen vom Rind
Seit mehr als 8.000 Jahren werden Rinder von Menschen gehalten. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts wurden die Rinder hauptsächlich als Zugtiere eingesetzt. Seit der Mechanisierung der Landwirtschaft ist der Nutzen der Tiere die Erzeugung von Milch und Fleisch.
Bei den Rinderrassen wird zwischen Milch-, Zweitnutzungs- und Fleischrassen unterschieden. Der Schwerpunkt der Züchtung bei den Milchrassen liegt, wie der Name schon sagt, auf der Milchproduktion. Dementsprechend ist für Fleischrassen das Gewicht und die schnelle Gewichtszunahme sowie der Muskelanteil entscheidend.
Japanisches WAGYU / Kobe
Wenn von dem besten Rinderfleisch der Welt gesprochen wird, ist Wagyu immer dabei. Wagyu ist eine Rinderrasse aus Japan – Kobe eine japanische Region, in welcher die besten Wagyus gezüchtet werden. Inzwischen haben sich auch einige deutsche Züchter auf Wagyus spezialisiert.
Was macht das Fleisch so besonders? Wagyus haben einen sehr hohen Fettanteil (über 50%) und eine starke Marmorierung. Fett schmilzt bei 25°C und zerläuft daher bei den 37°C, die wir im Mund haben, auf der Zunge. Das Fleisch ist also extrem zart. Zum Sattessen ist Wagyu-Fleisch allerdings nichts, denn der Tagesbedarf an Fett liegt bei 70 g. Bei einem 150g Steak ist das bereits überschritten.
TXOGITXU – Dicke, alte Kuh aus Spanien
gilt als bestes Steak der Welt
Es ist ein absoluter Geheimtipp und boomt bei den Fleischliebhabern und Sterneköchen: Txogitxu (gesprochen: Tschojitschu). Dabei ist Txogitxu keine Rasse, sondern eher eine Haltungsart von Milchkühen.
Die Tiere werden auch „Oma-Rinder“ oder „Fette, alte Kuh“ genannt, denn das Besondere an ihnen ist die lange Lebensdauer von 15-20 Jahren. Das lange und glückliche Leben unter besten Haltungsbedingungen im spanischen Baskenland macht das Fleisch der Rinder zu einer Delikatesse.
Auffallend ist die gelbliche Färbung des Fettes. Ein Kilo des Fleisches kostet je nach Cut zwischen 50 und 60 Euro.
Simmentaler Rind / Fleckvieh
Das ursprünglich aus der Alpenregion stammende Simmentaler Rind ist in Deutschland weit verbreitet. Die Rinder werden besonders groß und liefern gute Erträge (Milch und Fleisch). Sie werden auf Massenbetrieben genauso wie auf nachhaltigen Bio-Höfen gezüchtet. Die Herkunft und Haltungsbedingungen sollten beim Metzger erfragt werden.
Black Angus Rind
Heute besonders in den USA verbreitet, stammt das Angus Rind ursprünglich aus dem Norden Schottlands. Die Beliebtheit dieser Rinderrasse führt darauf zurück, dass es sehr anpassungsfähig ist und einen geringen Anspruch hat. Dadurch lässt es sich im kühlen Schottland genauso gut halten, wie im heißen Australien und bietet dabei gleiche Fleischerträge und hohe Qualität. Die “Hornlosigkeit” und der problemlose Charakter macht sie zusätzlich einfacher in der Haltung.
Das Aroma des Fleisches ist besonders würzig, es hat eine zarte Textur und einen angenehmen Biss. Dies ergibt sich durch eine markante Marmorierung, kräftige Muskelstränge und filigrane Muskelfasern.
Der Kilo-Preis ist je nach Herkunft sehr unterschiedlich. Beim Deutschen Angus Beef sind 60 Euro pro Kilo angemessen. Wenn das Fleisch aus den USA oder Australien importiert wird, ist ein Kilo-Preis von 130 Euro für bessere Cuts nicht unüblich.
Weitere Rinderrassen
Neben den oben genannten Rinderrassen gibt es noch diverse andere sowie viele Querzüchtungen.
Um nur einige zu nennen: Limousin, Charolais, Galloway, Highland-Cattle (Schottisches Hochlandrind), Uckermärke, Hereford und Blonde d’Aquitaine.
Durchgesetzt haben sich vor allem die widerstandsfähigen Rassen, welche besser mit schwierigeren Witterungseinflüssen auskommen, einfach in der Haltung sind sowie eine höhere Fruchtbarkeit und Langlebigkeit aufweisen.
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5. Zahlen und Fakten über Rindfleisch
Laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung werden 27% der in Deutschland konsumierten Fleisch- und Milchprodukte in Deutschland produziert. Von den 27% sind 19% Milchvieh und 8% Nutz- und Schlachtvieh. Knapp 12,4 Millionen Rinder gab es im Mai 2017 in Deutschland (Angaben statistisches Bundesamt). Davon zählen 47% zur Milchrasse Deutsche Holsteins (Schwarz- und Rotbunt), 29% Fleckvieh (Fleischrasse) und die restlichen 24% sind Kreuzungen oder Rinder sonstiger Milch-, Zweitnutzungs- oder Fleischrassen.
Aktuell stammt nur 5% der Fleischproduktion von Bio-Höfen.
Das Rindfleisch aus den Supermärkten und von den Metzgern stammt zu 45% von Mastbullen und zu 35% von (Alt-)Kühen aus Milchvieh- und Mutterkuhherden. Jungrinder und Kälber liefern die restlichen 20% unseres Rindfleischverbrauchs.
6. Hat die Rinderrasse etwas mit der Fleischqualität zu tun?
Jain. Rinderrassen, die extra als Fleischrasse gezüchtet wurden, haben mehr Masse/Gewicht und das Verhältnis von Muskel zu Fett wurde schon durch die Züchtung optimiert. Sie geben also mehr Ertrag pro Vieh ab.
Eine Bessere Haltungsform zahlt sich aus
Aber wie die dicke, alte Kuh Txogitxu beweist, ist die Lebensweise, die Ernährung und das Alter der Tiere viel wichtiger für die Qualität des Fleisches.
Ein Zuchtbulle einer „Fleischrasse“, der möglichst schnell schlachtreif gemästet wurde und minderwertiges, abwechslungsloses Futter bekommt, wird schlechtere Fleischqualität liefern, also die Milchkuh, die eine artgerechte Haltung und ein erfülltes Leben genossen hat.
Wenn Du beim Metzger Dein Steak vom Weiderind kaufst ist es also nicht nur gut für Dein Gewissen, sondern auch für den Geschmack.
Beim Wein achten wir auf Jahrgang und Herkunft. Wäre es nicht auch schön, das beim Rind zu haben?
Wenn Du mehr über Qualität, Reifung & Marmorierung von Fleisch wissen willst, lese unseren ausführlichen Blogartikel über „Gute Fleischqualität und woran erkenne ich sie?“
Oder diesen Artikel hier: „Neue Steak-Cuts vom Rind für Kenner“
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