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GUIDE FÜR FLEISCH-QUALITÄT
BESTE STEAKS VON RIND
Qualitäts-Guide für beste Steaks vom Rind
Wir freuen uns, dass Du hier bist! Die Allgemeinheit setzt immer größeren Wert auf Qualität – auch beim Fleisch. Mit diesem Artikel möchten wir Dir helfen, Dein Qualitätsbewusstsein weiter auszubauen und Dir Tipps geben, wie Du gutes von schlechtem Fleisch unterscheiden kannst.
Gute Qualität aus artgerechter Haltung bedeutet nicht nur wesentlich besseren Geschmack und gesündere Ernährung, sondern auch nachhaltige und würdige Lebensbedingungen für die Tiere.
Billigfleisch aus Massentierhaltung kann da einfach nicht mithalten und sollte zum Wohl der Tiere nicht unterstützt werden. Lieber seltener Fleisch essen, dafür aus guter Haltung und mit Top-Geschmack.
1. Fleischqualität:
Worauf musst Du beim Fleischkauf achten?
Bei der Wahl des richtigen Weins legen wir Wert auf den Jahrgang und die Herkunft.
Wäre es nicht schön, diesen Anspruch auch beim Fleisch zu haben?
Wenn Du einen großartigen Metzger hast, der Dir genau sagen kann, wo das Rind herkommt, wie es aufgezogen wurde und wie alt es wurde ist das natürlich am besten. Leider geht der Trend erst seit kurzem wieder von Quantität zu Qualität und damit von Billigfleisch zum Qualitätsbewusstsein, daher gibt es nicht überall gute Metzger und man muss im Supermarkt darauf hoffen, gutes Fleisch zu bekommen. Aber auch dort kannst Du an einigen äußeren Merkmalen erkennen, wie die Qualität ist.
Die Fleischfarbe
Die Fleischfarbe variiert nach Rasse, Alter des Tieres, Fleischzuschnitt und frische des Fleisches. Rinderfleisch wird auch dunkles Fleisch genannt – Schweine- und Geflügelfleisch zum Beispiel sind helles Fleisch. Da Rindfleisch erst reifen muss, um den vollen Geschmack zu entfalten, weißt es meist ein sattes Dunkelrot auf. Je älter das Tier, desto dunkler ist auch die Fleischfarbe. Kippt die Farbe ins Gräuliche und Braune, ist das Stück nicht mehr genießbar. Außerdem sollte es frisch und eher saftig und nicht trocken sein.
Die Fleischstruktur und -Konsistenz
Auch die Faserung und Struktur des Fleisches ist abhängig von Geschlecht und Alter der Tiere. Die Faserung sollte vorhanden, aber nicht zu ausgeprägt sein. Sie ist wichtig für die Festigkeit. Zu viele Fasern im Fleisch machen es aber auch zäh. Prüfe, wenn möglich, mit einem Fingerdruck, wie die Konsistenz ist. Fühlt es sich schwammig an und ist zu weich? Das lässt auf minderwertige Qualität schließen. Wenn das Fleisch wässrig aussieht, weißt das auf eine verkürzte Mastzeit hin. Das Rind hatte nicht genug Zeit, damit sich das Fett in den Muskeln ablagern kann.
DIE MARMORIERUNG DES FLEISCHES
Das Geäst aus feinen Fettäderchen, welches sich durch das Fleisch zieht, ist die Fettmarmorierung und es ist für den intensiven, saftigen und zarten Geschmack verantwortlich. Diese Marmorierung kann sich erst dann entwickeln, wenn dem Tier ausreichen Zeit gegeben wurde.
Deswegen gilt: je feiner die Fettmarmorierung, desto hochwertiger ist die Fleischqualität.
DER FLEISCHGERUCH
Qualitativ hochwertiges Fleisch weist kaum Eigengeruch auf. Ein leicht säuerlicher Geruch ist ein Zeichen von minderwertiger Fleischqualität. Vernimmst Du einen beißend süßen Geruch ist das ein Anzeichen dafür, dass es sein Haltbarkeitsdatum überschritten hat.
Wenn Du vakuumverpacktes Fleisch frisch aufschneidest, kann ein säuerlicher Geruch entweichen. Das ist erst mal nicht allzu besorgniserregend. Denn während des Reifens im Beutel verändert sich ein Teil des Fleisches: sein Aggregatszustand wechselt von Fest zu flüssig. Die dabei entstehenden Gerüche werden im Beutel gefangen. Das Fleisch sollte in diesem Fall nicht abgewaschen, sondern mit einem Tuch trocken getupft werden und ruhen, bzw. auslüften. Wenn das Fleisch nach 10 Minuten immer noch säuerlich riecht, kannst Du noch versuchen, es anzuschneiden und an der Schnittkante zu riechen.
Vorsicht vor den Tricks der Lebensmittelindustrie!
„Unter Schutzatmosphäre verpackt“ heißt es auf der Packung und bedeutet, dass das Fleisch beim Verpacken durch ein Gasgemisch hochgradig mit Sauerstoff angereichert wurde. Dadurch oxidiert der Muskelfarbstoff „Myoglobin“ und das Fleisch behält die schöne, rote Farbe – egal wie alt es ist. Erst zuhause beim Aufschneiden wird klar, dass es innen grau ist.
Prüfe am besten vor dem Verzehr durch einen Geruchstest, ob es noch genießbar ist. Riecht es beißend süß, solltest du es lieber nicht essen.
DIE SAFTIGKEIT DES FLEISCHES
Das Fleisch sollte zwar schön saftig schmecken, beim Kauf aber nicht in seinem eigenen Saft liegen. Wenn das Fleisch den Saft nicht halten kann, bzw. Wasser nicht gut bindet, ist es von geringerer Qualität. Es gibt dann beim Grillen Feuchtigkeit ab und wird trocken und zäh.
DER FETTANTEIL IM FLEISCH
Ein Ausgeprägter Fettrand ist ein positives Merkmal beim Steak. Es schützt das Fleisch vor dem Austrocknen erhält den Geschmack beim Zubereiten.
GUTE FLEISCHQUALITÄT Kurz zusammengefasst:
„Unter Schutzatmosphäre verpackt“ heißt es auf der Packung und bedeutet, dass das Fleisch beim Verpacken durch ein Gasgemisch hochgradig mit Sauerstoff angereichert wurde. Dadurch oxidiert der Muskelfarbstoff „Myoglobin“ und das Fleisch behält die schöne, rote Farbe – egal wie alt es ist. Erst zuhause beim Aufschneiden wird klar, dass es innen grau ist.
Prüfe am besten vor dem Verzehr durch einen Geruchstest, ob es noch genießbar ist. Riecht es beißend süß, solltest du es lieber nicht essen.
Du solltest auf gesunde, frische Farbe, neutralen Geruch, feste Konsistenz, schöne Marmorierung und die richtige Temperatur achten. Und ganz wichtig ist die eingehaltene Kühlkette von unter 7°C, sonst können sich Keime und Bakterien bilden, die der Gesundheit schaden können.
Das beste Steak bekommst Du von glücklichen Tieren, die unter besten Haltungsbedingungen ein langes Leben genossen haben. Aber auch der Transport zum Schlachthof kann den Geschmack und die Qualität verschlechtern. Sind die Tiere unter zu hohen Stress ausgesetzt, wird Adrenalin freigesetzt, welches nun nicht mehr abgebaut werden kann. Das führ zu einer Übersäuerung des Fleisches (PH-Wert).
Fleisch in guter Qualität ist heute leider keine Selbstverständlichkeit. Massentierhaltung ist notwendig, um unseren hohen Fleischkonsum bewältigen zu können, da leidet nun mal die Güte. Nichts destotrotz ist es mit unseren heutigen Möglichkeiten nicht schwer, an richtig gutes Fleisch heranzukommen. Wenn der Metzger Deines Vertrauens im Ort nicht hat, was Du suchst, schaue bei einigen Onlinemetzgern und Fleischhändlern, bei denen Tierwohl und gute Fleischqualität noch im Vordergrund stehen.
Warum schmecken Steaks so gut?
Der Mensch – und vor allem der Mann – besitzt heute noch die Urinstinkte des Jägers und Sammlers von vor 10.000 Jahren. Fleisch war in dieser Zeit eine absolute Rarität und wurde lange Zeit roh gegessen, bis das Feuer für die Menschen beherrschbar wurde. Wenn ein großes Tier erlegt über dem Feuer gebraten wurde, hatte es den Geschmack des Sieges. Heute wissen wir besser, warum Fleisch, bzw. Steaks so gut schmecken.
Der Geschmack beim Fleisch entsteht durch das Zusammenspiel aus dem Geschmacksgeber und dem Geschmacksträger bzw. –verstärker. Als Aromaspender, also Geschmacksgeber, dient das sogenannte „Blutfleisch“. Bei der Trockenreifung bilden sich darin die intensiven Geschmacksnuancen – die Glutaminsäuren. Das Fett im Fleisch dient nun als Geschmacksverstärker. Dabei ist das perfekte Verhältnis 10-15 % Fett.
2. Dry Aged vs. Wet Aged – Was ist der Unterschied?
Warum wird Rindfleisch gereift?
Nach dem Schlachten ziehen sich die Muskelfasern zusammen. Würde man das Fleisch nun zubereiten, wäre es zäh. Beim Reifeprozess beginnen sich die Enzyme in den Muskelfasern, die Struktur der Filamente, zu zersetzen. Dadurch erweicht der gesamte Muskel wieder langsam.
Wet Aging: die typische Reifungsmethode
90% unseres Fleisches reift 10 – 20 Tage in Folie oder Vakuum – also Wet Aging. Das ist schneller als die Trockenreifung (Dry Aging) und das Fleisch verliert weniger Flüssigkeit. Bei einem korrekten Wet Aging behält das Fleisch seinen natürlichen Geschmack. Es bilden sich weniger Armoastoffe und es ist weniger würzig (nussig und buttrig) als beim Dry Aging. Eine längere Reifezeit verbessert die Qualität erheblich.
Das Fleisch aus den Supermärkten wird oft zu kurz gereift. Das führt dazu, dass nur sehr lange Garzeiten (z. B. Longjobs) helfen, es zart und saftig zu bekommen.
Die Reifezeit unterscheidet sich nach Geschlecht und Alter der Rinder sowie Größe des Fleischstückes.
Trockenreifung – englisch Dry Aging
Bei der Trockenreifung bei 2-5°C verliert das Fleisch Feuchtigkeit, wird aber gleichzeitig zarter. Das Abhängen sollte mindestens 3 Wochen, besser 1-2 Monate dauern und bei einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% stattfinden. Insgesamt verliert das Rindfleisch beim Dry Aging bis zu 40% seines ursprünglichen Gewichtes, erhält aber auch den intensiven, aromatischen Geschmack. Die äußere Schicht trocknet während des Dry Agings so sehr aus, dass es nicht mehr essbar ist. Das verringert den Ertrag ebenfalls.
Allerdings ist Dry Aged Rindfleisch viel zarter, hat einen unverwechselbaren, nussigen und buttrigen Geschmack und ist eine wahre Delikatesse.
WIe wird Fleisch beim Reifen veredelt?
Weitere Reifemethoden und Veredelungen sind: Aqua Aging mit Mineralwasser, Payer Aging unter hohem Druck, Fatbrushing-Verfahren oder Talgreifung, Butter Aging und Asche-Reifung.
Eine Veredelung des Fleisches durch spezielle Reifemethoden macht nur dann Sinn, wenn es als Kurzbegratenes, wie zum Beispiel Steak, serviert wird und der Eigengeschmack des Fleisches herausgeschmeckt werden kann. Bei Gerichten wie Spareribs/Short Ribs, Brisket oder auch Schmorgerichten wäre es Verschwendung, da bereits durch die lange Zubereitungszeit das Fleisch zart wird und meistens mit einer geschmacksintensiven BBQ-Sauce serviert wird, welche das Dry Aged Aroma verdeckt.
3. Fleischmarmorierung von Mager bis Kobe – Hier eine Übersicht
Der Marmorierungsgrad bei Steaks wird in verschiedene Stufen eingeteilt, damit der Verbraucher beim Kauf weiß, was er bekommt. Leider gibt es dafür keinen internationalen Standard.
Die Deutschen unterscheiden zwischen 1 – 5 Stufen, wobei 1 bedeutet, dass es sehr mager ist und bei der Zubereitung schnell zäh wird. Die beste Qualität mit dem höchsten Fettgehalt und der schönsten Marmorierung ist die Stufe 5.
Die Amerikaner hingegen teilen ihr Fleisch in drei Marmorierungsstufen auf: USDA Prime, USDA Choice und USDA Select. Fleisch in der USDA Prime Qualität ist allerdings sehr selten.
Die perfektionistischen Japaner unterscheiden zwischen 12 Marmorierungsstufen beim Rindfleisch.
Marmorierungsstufen international
Deutschland: 1 – 5 Marmorierungsstufen
USA: 3 Stufen. 3 Stufen (USDA Prime, USDA Choice, Select)
Kanada: 3 Stufen (Canada Prime, Canada AAA und Canada AA)
Australien: 1 – 9 Marmorierungsstufen
Japan: 1 – 12 Marmorierungsstufen
International hat man sich auf den amerikanischen Standard geeinigt (USDA Prime, USDA Choice).
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4. Rumpsteak, Filet oder Tomahawk? Welches Steak ist das Zarteste?
Der zarteste Stück vom Rind ist das Filet-Steak
Es wird aus der Lendenmuskulatur geschnitten, ist sehr fein marmoriert, feinfasrig und nicht zu fettig.
Aber bedeutet zart auch besser?
Fett dient als Geschmacksträger. Eine gute Marmorierung ist für zartes und leckeres Steak also sehr wichtig. Wer auch eine Würzigkeit beim Fleisch haben möchte, braucht schon etwas mehr Fett. Hier bietet sich ein Ribeye Steak, Rumpsteak oder ein Tomahawk Steak an. Und auch die „neuen Cuts“ wie das Flank-Steak, Hanging Tender, Picanha oder das Tri Tip solltest Du unterschätzen. Lese dazu mehr in unserem Beitrag zu den „klassischen und neuen Cuts vom Rind“.
Damit das Fett im Fleisch bei der Zubereitung schmilzt und sich Röstaromen bilden, ist eine besonders hohe Hitze notwendig.
Noch mehr Aroma bekommst Du mit Dry Aged Steaks. Der Geschmack ist nussig und buttrig. Einige mögen diesen unverwechselbaren Geschmack allerdings gar nicht.
Das geschmacksintensivste und zarteste Steak ist ein Dry Aged Filet-Steak vom Kobe Wagyu-Rind. Da das allerdings sehr schwer zu bekommen und sehr teuer ist, probiere Dich am besten einfach durch und versuche auch gern verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten aus (z. B. Vorwärts- oder Rückwärts grillen, Sous-Vide etc.). Vom Grill macht ein Tomahawk- oder Ripeye-Steak mit köstlichen Röstaromen und dem geschmolzenen, würzigen Fett viel mehr her, als ein Filet-Steak.
Bei der Frage nach dem besten Steak kommt es also ganz auf Deine Vorlieben an.
Hast Du Dich gefragt, ob die Fleischqualität auch mit der Rinderrasse zusammenhängt? Lese in unsrem Artikel „Rinderrasen für das beste Steak“ mehr darüber.
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