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Pulled Pork vom GrilL
Pulled Pork ist in aller Munde. Nicht erst seit dem Grilljahr 2020, in dem wir alle mehr Zeit zuhause verbringen und endlich die Ruhe für ein BBQ haben, findet man die amerikanische BBQ-Spezialität immer häufiger auch in deutschen Grills. Du traust Dich jetzt auch endlich und bist bereit für Dein erstes Pulled Pork? Super! Wir haben alles Wissenswerte rund um das Low&Slow Gericht für Dich zusammengefasst und noch Profi-Tipps.
- Was ist Pulled Pork und wo kommt es her?
- FAQ - Alle Antworten Rund um das Pulled Pork
- Was braucht man fĂĽr die Zubereitung von Pulled Pork im Grill? (Tools & Zutaten).
- Zubereitung von saftigem Pulled Pork auf dem Kugelgrill (Rezept)
- Grill fĂĽr das Pulled Pork vorbereiten mit der Minion Ring Methode
- Räucherholz / Woodchips / Smokewood
- So regulierst Du die Hitze an Deinem Kugelgrill
- Pulled Pork auf den Grill
- Tipp & Tricks fĂĽr Fortgeschrittene
- Inspirationen fĂĽr Pulled Pork Gerichte
1. Was ist Pulled Pork und wo kommt es her?
Das (Pulled) zerrupfte (Pork) Schwein ist ein sehr beliebtes BBQ-Gericht und kommt ursprünglich aus dem Süden der USA. Es zählt neben Spareribs und Brisket zu der „Holy Trinity“ des amerikanischen BBQ, also der „heiligen Dreifaltigkeit des Grillens“. All diese Gerichte werden Low & Slow, also über eine lange Zeit mit niedriger Temperatur gegart.
FĂĽr ein gutes Pulled Pork ist eines besonders wichtig: viel Geduld.
Die Zubereitung ist im Prinzip recht simpel. Ein paar Kilo Schweineschulter oder –Nacken (wenn Du den Money Muscle verarbeiten möchtest, musst Du eine Schweineschulter /Boston Butt verwenden) werden vorbereitet (überschüssiges Fett und Silberhaut entfernt), mit einer Trockenmarninade, einem sogenannten Rub, von allen Seiten großzügig eingerieben und nach einer Einwirkzeit im Kühlschrank kommt das Pulled Pork auf den Grill, der für das indirekte Grillen vorbereitet wurde.
Dort bleibt es so lange bei niedriger Temperatur (ca. 110°C), bis die Kerntemperatur 90°-92°C beträgt. Nach einer anschließenden Ruhezeit, in der sich der Fleischsaft im Braten verteilt, ist es fertig. Das zarte Fleisch kann mühelos zerrupft, bzw. gepulled werden und wird am liebsten mit BBQ-Sauce vermengt serviert, zum Beispiel als Pulled Pork Burger mit Coleslaw Salat.
Der Ursprung von Pulled Pork
Ursprünglich ist das Pulled Pork ein Gericht der armen Leute. Durch die lange Garzeit wird nämlich auch Fleisch von schlechterer Qualität zart und bleibt saftig.
Zubereitung im von Pulled Pork im Grill - Einfach und ĂĽbersichtlich fĂĽr euch zusammengefasst
2. FAQ – Alle Antworten Rund um das Pulled Pork
Viele dieser Fragen sind persönliche Präferenzen. Die einen schwören zum Beispiel auf Alufolie, die anderen lassen die Folie nicht an ihr Essen, weil es schädlich für die Gesundheit sein kann.
Vieles ist Glaubenssache und Geschmacksfrage und macht unter dem Strich keinen groĂźen Unterschied. Zum Beispiel ob man das Fleisch vor dem Rubben mit Senf einschmiert. Probiere am besten einfach aus, was Du gerne magst.
Der "Money Muscle"
Der Money Muscle ist Teil des Pulled Porks und wird erfahrungsgemäß besonders aromatisch, zart und saftig. Deswegen wird dieser Teil bevorzugt auf Grillmeisterschaften bei der Jury abgegeben. “Money” heiĂźt er also, weil bei Contests damit wahrscheinlicher Preisgeld geholt werden kann
Das „Bacon“ ist ebenfalls ein Teil des Cuts (Schweineschulter) und ist besonders würzig. Es ist eine dünne Schicht, die unter der Schwarte liegt. Der Name stammt vom intensiv würzigen Geschmack, der etwas an Bacon erinnert. Es ist nicht zu verwechseln mit dem echten Bacon aus dem Schweinebauch.
Im Kühlschrank hält sich luftdicht verschlossenes Pulled Pork etwa eine Woche.
Eingefroren kannst Du es bis zu 6 Monate aufbewahren, idealerweise vorher vakuumieren.
Das fertige Pulled Pork lässt sich bedenkenlos einfrieren und Du hast sogar keinen Geschmacksverlust. Wir empfehlen, das abgekühlte Fleisch in Portionen in Vakuumbeuteln gezupft, aber ohne BBQ-Sauce, in Dein Gefrierfach zu legen. In siedendem Wasser (Sous Vide) kannst du das Pulled Pork mit den Beuteln nun sehr einfach auftauen und erwärmen. Eine andere Möglichkeit ist, es aus dem Beutel herauszunehmen und im Ofen mit einer Schale Wasser daneben bei ca. 150°C zu erwärmen. Beim Aufwärmen reicht es, wenn Du es auf 60°C erhitzt.
Das Pulled Pork hält sich in der Kühltruhe bis zu 6 Monate.
2-4 kg Schweinenacken oder Schweineschulter an einem Stück wird für ein Pulled Pork verwendet. Gern auch mit Knochen und Schwarte. Der Cut vom Schwein heißt im Originalen übrigens „Boston Butt“.
Auch das ist eine Glaubensfrage. Das Fleisch bleibt saftiger, wenn Du die Schwarte dran lässt. Die Fettschicht ist nach dem Garen aber gummiartig, ungenießbar und muss weggeschnitten werden. Einige entfernen schon während des Parierens die Schwarte und verarbeiten sie lieber weiter, zum Beispiel zu Schweinekrusten.
Wenn Du die Schwarte entfernst, bekommst Du aber auch kein schönes Bacon.
Durch das Spritzen des Fleisches vor dem Marinieren wird es noch saftiger. Es ist auch Geschmacksgeber, weil Du auch FlĂĽssigmarinaden spritzen kannst.
Vor dem Rubben kannst du das Fleisch mit Senf einreiben, damit die Trockenmarinade besser haften bleibt. DafĂĽr kannst Du prinzipiell aber auch Ă–l oder Wasser nehmen. Einen geschmacklichen Unterschied macht Senf aber nur, wenn Du scharfen verwendest.
Beim Smoken von Pulled Pork wird nicht in Grillzeit, sondern in Kerntemperatur gerechnet. Das Pulled Pork ist fertig, wenn die Kerntemperatur 90°C beträgt. Das dauert, je nachdem wie oft Du den Deckel öffnest und wie groß das Fleischstück ist, ca. 6-16 Stunden.
Je nachdem, wie groß das Fleischstück ist und wie oft Du den Deckel Deines Grills öffnest, verlängert sich die Garzeit. Fleisch ist ein Naturprodukt und deswegen jedes Mal etwas anders. Außerdem kann sein, dass das Thermometer nicht akkurat arbeitet bzw. das Thermometer im Deckel zu hoch ist und daher die Hitze nicht mit der beim Rost übereinstimmt.
Jedes Mal, wenn Du zu neugierig bist und nachschauen möchtest, wie Dein Pulled Pork aussieht, musst Du ca. 30 Minuten Garzeit dazurechnen. Also: lass den Deckel geschlossen!
Während des Garens des Pulled Porks gibt es zwei sogenannte Plateau-Phasen. In diesen Phasen steigt die Temperatur gar nicht oder nur sehr langsam. Das ist ganz normal und Du solltest auf keinen Fall die Temperatur erhöhen! Bei ca. 65°C, also nach etwa 4 Stunden im Grill, beginnt die erste dieser Phasen und bei ca. 75°C, nach 6-8 Stunden, entsteht die 2. Plateau-Phase.
Der Grund ist die entstehende Verdunstung von Wasser auf dem Fleisch. Es bildet sich ein nasser Hitzeschild auf dem Pulled Pork, weil sich durch die Hitze die Fleischfasern zusammenziehen und der Fleischsaft bzw. die Feuchtigkeit herausgedrĂĽckt wird. Die Verdunstung von Wasser verursacht einen kĂĽhlenden Effekt. Die erhöhte Feuchtigkeit muss nun erst einmal verdunsten, bevor die Kerntemperatur weiter steigen kann. Â
Du kannst die Plateau-Phase verkürzen, indem Du für ausreichend Luftfeuchtigkeit im Grill sorgst. Ab 70°C kannst Du das Pulled Pork auch in Alufolie einwickeln, wodurch die Kerntemperatur schneller die gewünschten 90°C erreicht wird.
Wenn Du das Holz vorher wässerst, bekommst Du überwiegend Wasserdampf und keine Raucharomen. Du möchtest, dass das Holz mit all seinen Aromen verbrennt und das Holz zu wässern verhindert das.
Anwendungsbereiche, bei denen man das Holz vorher wässert: Holzplanken, auf denen Du zum Beispiel Fisch im Grill zubereitest oder auch Spieße aus Holz, damit diese nicht verbrennen.
Prinzipiell brauchst Du beim Garen/Smoken keine Alufolie oder Butcherpaper (unbeschichtetes Backpapier), sondern nur fĂĽr die Ruhezeit.
Nachdem das Pulled Pork die Zielkerntemperatur von 90-92°C erreicht hat, sollte es 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen. Das Einwickeln hilft dabei, die Temperatur zu halten. Wenn Dein Pulled Pork schneller fertig werden muss, kannst Du es ab einer Temperatur von 70°C auch einwickeln.
Alufolie hält die Feuchtigkeit, bei Backpapier und Butcher Paper entweicht die Feuchtigkeit, dafür bleibt die Kruste kross. Dabei kann es aber etwas austrocknen.
Die Kerntemperatur steigt nicht mehr!
Was ist die Plateauphase?
Während des Garens des Pulled Porks gibt es zwei sogenannte Plateau-Phasen. In diesen Phasen steigt die Temperatur gar nicht oder nur sehr langsam. Das ist ganz normal und Du solltest auf keinen Fall die Temperatur erhöhen! Bei ca. 65°C, also nach etwa 4 Stunden im Grill, beginnt die erste dieser Phasen und bei ca. 75°C, nach 6-8 Stunden, entsteht die 2. Plateau-Phase.
Der Grund ist die entstehende Verdunstung von Wasser auf dem Fleisch. Es bildet sich ein nasser Hitzeschild auf dem Pulled Pork, weil sich durch die Hitze die Fleischfasern zusammenziehen und der Fleischsaft bzw. die Feuchtigkeit herausgedrĂĽckt wird. Die Verdunstung von Wasser verursacht einen kĂĽhlenden Effekt. Die erhöhte Feuchtigkeit muss nun erst einmal verdunsten, bevor die Kerntemperatur weiter steigen kann. Â
Du kannst die Plateau-Phase verkürzen, indem Du für ausreichend Luftfeuchtigkeit im Grill sorgst. Ab 70°C kannst Du das Pulled Pork auch in Alufolie einwickeln, wodurch die Kerntemperatur schneller die gewünschten 90°C erreicht wird.
3. Was brauchst Du fĂĽr die Zubereitung von Pulled Pork im Grill?
Tools fĂĽr die Zubereitung von Pulled Pork auf dem Grill
Tools
- Grill mit Deckel
- Hochwertige Grillbriketts
- Räucherholz
- Thermometer
- Frischhaltefolie oder Vakuumbeutel
- Alufolie oder Butcher Paper
- Große Ofenform oder Bräter
- GroĂźes Brett und sehr scharfes Messer
- Mob / Pinsel
- Bratenspritze
Zutaten
- 2 – 4 kg Schweineschulter oder –Nacken
- Ca. 250 g BBQ-Rub (Trockenmarinade)
- Optional: ca. 50 ml Senf oder Ă–l
- 300 ml BBQ-Sauce mit Fruchtsaft zum Glazen
- Optional: 700 ml Apfelsaft oder Cidre
Hochwertige Grillbriketts
Besonders bei Longjobs sind hochwertige Briketts, wie zum Beispiel unsere KOKOKO EGGS oder KOKOKO CUBES, besonders wichtig. Sie glühen länger und geben Dir verlässliche, konstant hohe Hitze. Mit günstigen Briketts hast Du viel mehr Arbeit: ständiges Nachkontrollieren der Temperatur im Grill und Nachlegen der Kohle.
Gerechnet auf die Grillstunde sind KOKOKO EGGS auch gĂĽnstiger als Holzkohle-Briketts aus dem Baumarkt!
Der 2-fache Europameister Miss Piggy’s BBQ hat mit 5 kg KOKOKO EGGS im Watersmoker eine Brenndauer von 20+ Stunden zuverlässig erreicht. Für 10 Stunden brauchst Du etwa 2,5 kg KOKOKO EGGS oder CUBES. Diese Menge kann je nach Grill und Außenbedingungen variieren. Mit der Minion Ring Methode grillst Du noch sparsamer.
FĂĽr ein saftiges Pulled Pork aus dem Keramikgrill empfehlen wir einen Mix aus MARABU Holzkohle und BAMBUKO Bambusbriketts (70/30).
Thermometer
Die perfekte Kerntemperatur ist der Schlüssel zum Erfolg. Du solltest daher ein Bratenthermometer benutzen, um regelmäßig zu kontrollieren, wie weit das Pulled Pork schon ist.
Ein weiteres Thermometer kannst Du optional auf Höhe des Rostes platzieren. Es hilft Dir, die Temperatur von ca. 110°C konstant zu halten.
Das eingebaute Thermometer im Deckel zeigt meistens eine höhere Temperatur (pro 10 cm 15°C wärmer).
Große Ofenform oder Bräter
Die Ofenform fĂĽllst Du mit FlĂĽssigkeit (z. B. Apfelsaft oder Cider) und stellst es beim Garen unter das Fleisch. Dabei erfĂĽllt es zwei Aufgaben: es schĂĽtzt vor dem Austrocknen, stabilisiert die Temperatur durch den Umlufteffekt und verhindert, dass Fleischsaft bzw. Fett in den Grill tropft.
Räucherholz
FĂĽr 2-4 kg Pulled Pork benötigst Du ca. 2-3 Flavour Blocks bzw. Räucherbriketts. Welche Sorte Du verwendest ist ganz Deinem Geschmack ĂĽberlassen. Wir verwenden zum Smoken besonders gern unser Räucherholz “Whisky“, mit seinem kräftig-malzigen Raucharoma.
“Olive” und Weinrebe “Grape” eignen sich zudem gut fĂĽr Schweinefleisch.Â
GroĂźes Brett und sehr scharfes Messer
Zum Parieren des Schweinbratens solltest Du ein besonders scharfes Messer mit flexibler Klinge verwenden.
Frischhaltefolie oder Vakuumbeutel
Nachdem Dein Pulled Pork seinen Rub bekommen hat, sollte es luftdicht 6-12 Stunden im KĂĽhlschrank ruhen. Das geht am besten, indem Du es fest in Frischhaltefolie einwickelst oder in einem Vakkumbeutel verschlieĂźt.
Mob / Pinsel
Zum Einpinseln / Glasieren des Pulled Pork benötigst du einen Mob oder einen Pinsel.
Bratenspritze
Wenn Du Dein Pulled Pork mit Flüssigkeit injizieren möchtest, solltest du dafür eine Bratenspritze verwenden.
BBQ Guru (optional)
Der BBQ Guru ist ein Gerät, mit dem man die Temperatur am Grill halten kann. Mit mehreren Thermometern ausgestattet wird die Hitze überwacht und bei Bedarf die automatisch Lüftung angepasst. Ein solches Steuerungsgerät ist allerdings recht teuer.
Premium Grillbriketts aus Kokoskohle
Unser Universal-Talent ist neben klassischen Grillen und Dutch Oven ideal für den Minion Ring im Kugelgrill. Durch die 3x längere Brennzeit brauchst Du weniger Briketts als von anderen Herstellern.
Die Briketts in Stangenform eignen sich besonders zum Einheizen fĂĽr OffsetÂ
Der Minion Ring lässt sich sehr einfach legen und brennt bis zu 16 Stunden ohne Nachlegen!
Zutaten fĂĽr die Zubereitung von Pulled Pork auf dem Grill
2 – 4 kg Schweineschulter oder –Nacken
Im original-amerikanischen BBQ wird der Boston Butt, die Schweineschulter, fĂĽr das Pulled Pork verwendet. Frage einfach mal bei Deinem Metzger nach, ob er diesen Cut fĂĽr Dich hat, ansonsten bekommst Du es auch online.
Ca. 250 g BBQ-Rub (Trockenmarinade)
Beim Rub gilt: mehr ist besser. Sei nicht geizig und vergewissere Dich, dass beim Einreiben wirklich das ganze Stück mariniert ist. Fertige Rubs kannst Du inzwischen in gut sortierten Supermärkten kaufen, sie sind aber auch sehr einfach und schnell selbst gemacht. Wir haben ein Rezept für BBQ-Rub für Dich.
300 ml BBQ-Sauce mit Fruchtsaft zum Glazen
Zum Glasieren nimmst Du eine BBQ-Sauce Deiner Wahl. Für eine fruchtigere Note kannst sie auch mit Saft mischen. Die Sauce sollte nicht zu dünnflüssig werden, sonst tropft sie einfach nur vom Fleisch. Je nachdem, wie oft Du später das Pulled Pork bepinselst, sollten 300 ml ausreichen.
Inzwischen gibt es unzählige Sorten von BBQ-Saucen zu kaufen und tausende Rezepte im Internet. Probiere Dich am besten einfach mal durch. Die gekaufte BBQ-Sauce ist Dir nicht rauchig genug? Unser Tipp: geräuchertes Paprika-Pulver oder einen Tropfen Liquid Smoke. Sei aber vorsichtig damit und nimm nicht zu viel. Die Rezepte unserer Lieblings-BBQ-Saucen haben wir für Dich zusammengetragen.
Optional: ca. 50 ml Senf oder geschmacksneutrales Ă–l
Bevor Du Dein PP mit BBQ-Rub marinierst, kannst Du es mit Senf oder Ă–l einreiben, damit der Rub besser haftet. Ă–l dient als reines Haftmittel. Um einen geschmacklichen Unterschied zu merken, solltest du scharfen Senf nehmen. Dadurch gibst du Deinem Pulled Pork noch mehr WĂĽrze. Ansonsten hilft der Senf nur dabei, dass die Trockenmarinade besser am Fleisch haftet.
Optional: 700 ml Apfelsaft oder Cidre
Zum Injizieren und fĂĽr die Ofenform beim Garen.
Um Dein Polled Pork noch saftiger zu bekommen, kann Du es vor dem Rubben mit FlĂĽssigkeit injizieren. DafĂĽr eignet sich naturtrĂĽber Apfelsaft oder Cidre.
Tipp fĂĽr das Injizieren: mische Cidre und Worchester-Sauce 10:1 fĂĽr noch mehr Aromen!
4. Zubereitung von saftigem Pulled Pork auf dem Kugelgrill
Das Rezept zum Ausdrucken & Nachgrillen
Vorbereitung des Fleisches
Boston Butt / Schweineschulter mit Schwarte
Nachdem Du die Schweineschulter aus dem KĂĽhlschrank geholt hast, solltest Du es mit KĂĽchenpapier trocken tupfen.
Parieren / ĂĽberschĂĽssiges Fett entfernen
Mit einem sehr scharfen, flexiblen Messer schneidest du nun die Silberhaut und groĂźe, weiĂźe FettstĂĽcke auĂźen ab.
Wir lassen die Schwarte immer dran, weil direkt darunter das “Bacon” sitzt, welches besonders aromatisch ist.
Mehr zum Thema “Schwarte” und “Bacon” findest Du weiter oben in dem Abschnitt “Alle Antworten rund um das Pulled Pork”.
dIE PARIERTE sCHWEINESCHULTER
Links: fĂĽr BBQ-Wettkampf (herausgearbeiteter Money Muscle)
Rechts: fĂĽr das normale BBQ vorbereitet (es bleibt viel mehr dran)
Rubben
Das komplette FleischstĂĽck wird groĂźzĂĽgig mit Trockenmarinade eingerieben
Optional: vor dem Rubben mit Senf einreiben, damit die Trockenmarinade besser haften bleibt.
Ruhen lassen
Luftdicht verschlieĂźen oder abgedeckt und etwa 6-12 Stunden im KĂĽhlschrank ruhen lassen.
Effizienter grillen miT
KOKOKO von McBrikett
Aufgrund der konstanten Temperaturen der Kokosbriketts brauchst Du weniger Briketts und musst weniger Nachlegen.
5. Grill fĂĽr das Pulled Pork vorbereiten mit der Minion Ring Methode
Welche Kohle fĂĽr Pulled Pork?
Benutze keine Holzkohle, sondern nur hochwertige Grillbriketts.
Holzkohle glüht zu schnell durch. Besonders bei Longjobs zahlen sich hochwertige Briketts, wie unsere KOKOKO CUBES, besonders aus. Die Brenndauer ist bei einer Temperatur von 110°C besonders lang und sie geben Dir verlässliche, konstante Hitze.
Gerechnet auf die Grillstunde (Brenndauer) sind KOKOKO CUBES auch gĂĽnstiger als Holzkohle-Briketts aus dem Baumarkt!
Mit den richtigen Grillbriketts und einem gut gebautem Minion Ring bekommst Du bis zu 16 Stunden konstante Hitze!
Indirekt Grillen mit dem Minion Ring
Das Prinzip des Minion Rings ist simpel: Du legst die Briketts am Rande des Kugelgrills in 2 Reihen ringförmig aus. Mit bereits durchgeglühten Briketts zündest Du den Ring an der einen Seite an. Nun glüht der Ring gleichmäßig durch. Anfang und Ende kannst du mit einem Ziegelstein voneinander trennen, damit die Glut nicht in die falsche Richtig wandert.
Minionring mit KOKOKO CUBES
Unsere KOKOKO CUBES (Würfelbriketts aus Kokoskohle) eignen sich besonders gut für den Minion Ring, weil sie durch die Würfelform einfacher zum Ring gelegt werden können.
EIN WÜRFEL KANN NICHT UMFALLEN – DER MINION RING BLEIBT STABIL
Bitte beachte: die KOKOKO CUBES sollten nicht zu dicht gelegt werden, damit die Kohle mit genĂĽgend Sauerstoff versorgt werden kann. Lasse ca. 0,5 cm Platz zwischen den CUBES. Schaue Dir dazu unser Video MINION RING mit WĂĽrfeln aus Kokoskohle oder den Blogartikel MINION RING – EINFACH & ZUVERLĂ„SSIG LEGEN MIT KOKOKO CUBES an.Â
Weitere Grill-Setups fĂĽr das indirekte Grillen
Ring aus KOKOKO LONG
Aus unseren Kokosbriketts in Stanfenform lässt sich ebenfalls ein Ring legen, der an einen Minion-Ring erinnert. Dieses Set-Up ist für die erfahrenen Griller, denn die Briketts müssen in einem perfekten Abstand und Winkel gelegt werden.
Du kannst den Ring als KOKOKO LONG mit einem GRILLSTARTER Brikett anzĂĽnden.
50:50 oder 1/3 Methode
Die Grillbriketts liegen auf einer Seite des Grills (Hälfte oder 1/3), die andere ist ohne Kohle. Auf dieser Seite kann das Fleisch nun indirekt zubereitet werden.
Geteilte 3-Zonen Glut
Links und rechts liegt Grillkohle, in der Mitte ist die leere Zone fĂĽr das indirekte Grillen.
Nachteil dieser Kohle-Setups
Die Temperatur lässt sich nicht so gut konstant halten und Du musst oft nachregulieren und Kohle nachlegen. Denk daran: jedes Mal, wenn Du den Deckel öffnest, braucht Dein Pork ca. 30 Minuten länger!
6. Räucherholz / Woodchips / Smokewood
Für das Räuchern des Fleisches brauchst Du ca. 2-3 Räucherbriketts. Welches Briketts Du verwendest, kommt auf Deinen Geschmack an:
Dezenter Rauchgeschmack: Olive, Grape, Citrus
Intensiveren Rauchgeschmack: Whiskey
Holz wässern?
Holz zu wässern macht einfach keinen Sinn. Du möchtest schließlich, dass das Räucherholz verbrennt, damit der aromatische Rauch entstehen kann.
Wie viel Rauch?
Das Fleisch kann den Rauch nur bis zu einer bestimmten Kerntemperatur aufnehmen. Das passiert am häufigsten in den ersten 1-2 Stunden.
Du solltest nicht zu viel Räucherholz verwenden, sonst wird das Grillgut bitter.
Das Räucherholz wird gleichmäßig entlang des Minion Rings verteilt.
7. So regulierst Du die Hitze an Deinem Kugelgrill
Ein paar Basics zu Deinem Kugelgrill
Du hast zwei Luftöffnungen: oben am Deckel und unten bei der Glut. Die Glut wird heißer, wenn sie mehr Sauerstoff bekommt, deswegen kannst Du dir merken: eine offene Luftzufuhr gibt Dir mehr Hitze und Geschlossene weniger. Wenn Du der Glut die Luft komplett wegnimmst, kann sie ganz ausgehen. Deswegen solltest Du die Öffnungen nie komplett schließen!
So stellt Du die Luftöffnungen an Deinem Kugelgrill ein, damit Du konstante 110°C bekommst:
- Nachdem die Kohle glĂĽht, sollte der Deckel geschlossen werden
- Schließe die untere Öffnung gar nicht – lasse sie komplett offen
- Die obere Öffnung sollte soweit geschlossen sein, dass sie ca. 2 mm geöffnet ist
- Der Grill braucht nun ca. 10 Minuten, bis er bei einer konstanten Temperatur angekommen ist
- Sollte die Temperatur unter 100°C sein, öffne die obere Luftzufuhr ein paar Millimeter
- Ist es zu heiß, schließe die untere Zufuhr um die Hälfte
Die Einstellungen variieren je nach Modell und Hersteller.Gib Deinem Grill nach jeder Einstellung 5-15 Minuten Zeit, um die Temperatur zu regeln.
Profi-Tipp: ein weiteres Thermometer auf Höhe des Fleisches zeigt Dir die genauere Gartemperatur im Grill an.
Die richtige und konstante Temperatur ist fĂĽr das perfekte Pulled Pork besonders wichtig!
Aber keine Angst: minimale Temperaturabweichungen von 5-10°C werden immer noch ein gutes Ergebnis erzeugen.
8. Pulled Pork auf den Grill legen
Ab jetzt rechnen wir nicht mehr in Zeit, sondern in Kerntemperatur
In die Mitte des Minion Rings stellst Du den mit heißem Apfelsaft oder Cidre gefüllten Bräter. Verwende keine kalte Flüssigkeit, denn dadurch würde die Temperatur wieder sinken.
Die Flüssigkeit bewahrt das Fleisch vor dem Austrocknen und fängt heruntertropfende Flüssigkeit auf.
Nimm das Pulled Pork aus dem Kühlschrank und entferne die Frischhaltefolie. Sobald die Temperatur konstant zwischen 110°-120°C ist, kannst Du das Pulled Pork mittig über die Auflaufform auf den Grill legen. Stich nun das Bratenthermometer mittig in das Fleisch und passe auf, dass Du nicht den Knochen triffst.
Ab jetzt heißt es Abwarten und Geduld beweisen! Kontrolliere regelmäßig die Temperatur und öffne so selten wie möglich den Deckel!
In den ersten 4 Stunden steigt die Kerntemperatur stetig.
Wenn Dein Pulled Pork bei 65° – 70° C angekommen ist, setzt die sogenannte Plateau-Phase ein. In dieser
Zeit steigt die Kerntemperatur nicht an. Keine Panik – Ruhe bewahren und abwarten!
Regle auf gar keinen Fall die Temperatur am Grill nach. Durch zu hohe Hitze
wird das Fleisch trocken.Â
Das Pulled Pork „moppen“ – weniger ist mehr
Glasieren wird auch moppen genannt. Ab einer Kerntemperatur von 75°C kannst du anfangen, Dein Pork zu moppen. Dafür bestreichst Du es mit einer dickflüssigen Sauce, bestehend aus BBQ-Sauce und optional auch Fruchtsaft. Du solltest nicht öfter als alle 90 Minuten das Pulled Pork bestreichen.
Was passiert, wenn zu viel gemoppt wird?
Die Kruste weicht auf. AuĂźerdem kann die Glasur, wenn sie zu flĂĽssig ist, in die Auffangschale mit dem Apfelsaft/Cidre laufen und die Aromen negativ beeinflussen.
Bei 78°-82°C gibt es eine 2. Plateau-Phase. Hier gilt auch wieder: Temperatur nicht höher regeln und Ruhe bewahren.
Das Pulled Pork ist fertig bei 90° - 92°C Kerntemperatur
30 Minuten ruhen lassen
Wenn die Kerntemperatur Deines Schweines bei 90° – 92°C ist, solltest Du es vom Grill nehmen. Wickle es nun in Alufolie ein und lege es fĂĽr mindestens 30 Minuten an einen Warmen Ort z. B. in eine Thermobox oder -Tasche. Diese Zeit braucht es, damit sich der Fleischsaft verteilt.
9. Tipp & Tricks fĂĽr Fortgeschrittene
Rezept fĂĽr Magic Dust BBQ-Rub
Einen eigenen BBQ-Rub anzumischen ist kein Hexenwerk. Wir haben ein Rezept fĂĽr 250 g “Magic Dust” BBQ-Rub:
- 90 g Paprikapulver (mild)
- 30 g Salz
- 35 g brauner Zucker
- 1 TL Senfpulver
- 30 g Chilipulver
- 25 g KreuzkĂĽmmel (Cumin)
- 1 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
- 30 g Tasse Knoblauchpulver
- 1 TL Cayennepfeffer
Unsere Lieblings-BBQ-Saucen:
die besten Rezepte fĂĽr Dich zusammengestellt
Die Basis von BBQ-Saucen ist meistens Tomatenketchup. Wer will, kann auch reines Tomatenmark nehmen. Allerdings ist Ketchup schon vorgewürzt und die einfachere Lösung. Ketchup wird mit anderen Zutaten für eine langezeit eingekocht, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Für die weiteren Zutaten neben Ketchup kannst du kreativ werden: Du kannst für die Süße Coca Cola, Zuckerrübensirup oder Rohrzucker nehmen, für die Fruchtigkeit eignen sich Preiselbeeren oder andere Marmeladen und eine tolle Säure bekommst Du mit Rotwein oder Apfelessig. Es gibt unzählige Variationen, in denen zum Beispiel auch Bier und Bacon verarbeitet werden. Mit geräuchertem Pakrikapulver oder Liquid Smoke bekommst du das Raucharoma in die Sauce.
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