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Entenbrust mit Mangosauce

Du planst für die Festtage ein Menü vom Grill? Mit einer gegrillten Entenbrust und fruchtiger Mangosauce bringst du fernöstliche Exotik auf den Grill.

Vorbereitung

Stunden

Zubereitung

Minuten

Schwierigkeit

Mittel

ZUTATEN

Entenbrust
20g Butter zum anbraten
1 große Mango (oder 2 kleine)
2 EL Reisweinessig
65 ml dunkle Soja Sauce
1 EL brauner Zucker
2 TL Sambal Oelek
Salz

EQUIPMENT

Grill
MARABU Holzkohle
Anzündkamin

Vorbereitung

Ente sollte im Besten Fall leicht rosa serviert werden. Vor allem aber das beliebte Bruststück ist mager und neigt dazu, beim Übergaren trocken und zäh zu werden. Um das zu verhindern ist es wichtig, mit einem Grill-Thermometer die Kerntemperatur direkt in der Brust zu messen.

Vor dem Grillen wird die Fettseite der Entenbrust rautenförmig eingeschnitten. So wird die Oberfläche vergrößert und es kann mehr Fett entweichen, wodurch die Haut knuspriger wird. Möchte man jedoch eine ganze Ente grillen, sollte die Fettschicht nicht eingeschnitten werden. Sie hält dann das Geflügel saftig.

Vor dem eigentlichen Grillen nutzen wir für unsere Entenbrust die Sous-Vide-Methode.
Ähnlich wie beim schonenden Niedrigtemperaturgaren im Backofen wird das Fleisch hier bei möglichst geringer Temperatur erhitzt und damit vor dem Übergaren bewahrt. Der große Unterschied zum Backofengaren ist jedoch, dass die Zutaten beim Sous-Vide-Garen in einer Vakuumverpackung verschweißt und anschließend im Wasserbad gegart werden, wodurch keine Flüssigkeit entweicht und das Fleisch im eigenen Saft gart und schön zart bleibt.

1. Vorbereitung der Entenbrust Sous Vide:

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Da wir ein möglichst gutes Gar-Ergebnis erreichen wollen, darf unsere Entenbrust erst ein Sous Vide Bad nehmen, erfahrungsgemäß erreicht man so ein relativ gutes Ergebnis.
Wir vakuumieren die Entenbrust mit Hilfe eines Vakuumiergeräts und geben sie anschließend ins 58 Grad warme Wasserbad für ca. 2 Stunden. Unter Vakuumieren versteht man den Vorgang, bei dem Luft aus einem Gefäß abgesaugt wird, so dass keine Feuchtigkeit entzogen werden kann.

2. Grill vorbereiten

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Jetzt bereiten wir unseren Grill für direktes Grillen vor, da wir später eine Feuerpfanne benutzen brauchen wir hier keinen Deflektor oder sonstiges. Das Entenbrustfilet kann auf jedem beliebigen Grill zurbereitet werden. Wir haben den Big Green Egg MiniMax mit unserer MARABU Holzkohle benutzt. Wenn der Grill eine ordentliche Hitze erreicht hat ist er startklar.

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Zubereitung

Als erstes schälen und entkernen wir die Mango und schneiden sie in kleinere Würfel, damit wir sie leichter mit einem Zauberstab pürieren können. Die Würfel geben wir nun in einen hohen Behälter und pürieren sie zu einem feinen Mus.
Dann mischen wir in einem Topf: Die Sojasauce, den Reisweinessig, den braunen Zucker und das Sambal Oelek zusammen.
Gut vermischen. Jetzt geben wir das Mango-Mus dazu und vermischen alles erneut gut.
Das Ganze wird nun unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. Die Sauce nimmt nach und nach eine dunklere Farbe an. Nach 1 Minute kochen reduziert man nun die Hitze auf eine kleine Stufe und lässt die Sauce einfach weiter köcheln bis nachher die Entenbrust auch fertig ist.

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Nachdem unsere Entenbrust nun 2 Stunden baden durfte nehmen wir sie wieder aus dem Wasserbad heraus. Wir waschen sie sorgfältig ab und tupfen sie mit einem Küchentuch trocken.
Dann schneiden wir die Fettseite rautenförmig ein, das sieht später schöner aus. Gerne kann man die Fettseite auch etwas salzen.
Jetzt stellen wir unsere Feuerpfanne auf den Grill und lassen die Butter darin schmelzen. Wenn die Butter anfängt Blasen zu bilden dann kann es schon losgehen.
Die Entenbrust wandert mit der Fettseite nach unten in die Pfanne. Wenn diese einen schöne Farbe angenommen hat dann wenden wir die Brust und braten sie noch ein wenig von der Fleischseite an. Wenn die Kerntemperatur bei 63-66 Grad liegt ist die Entenbrust fertig. Dies kann man anhand eines Einstech-Thermometers ermitteln.

Anrichten

Wir nehmen die Brust heraus und lassen sie noch 1-2 Minuten ruhen bevor wir sie in Tranchen schneiden. Danach drapieren wir sie auf einem Teller zusammen mit der Mango Sauce.
Guten Appetit!

Das Rezept zum Ausdrucken & Nachgrillen