Binchotan – White Charcoal | Die teuerste Grillkohle der Welt

WHITE CHARCOAL

Die Japaner nehmen es allgemein gerne sehr genau und sind fĂŒr Ihren Perfektionismus bekannt. In technischen Belangen eine der fĂŒhrenden Nationen weltweit, aber auch bei den simplen Dingen muss es immer das Beste sein. Das ist auch bei Ihrer Grillkohle nicht anders. Seit ĂŒber 1.000 Jahren wird die sogenannte Binchotan hergestellt, die alle anderen Holzkohlen in den Schatten stellt. Was genau es mit ihr auf sich hat, wie sie hergestellt wird und warum Binchotan so teuer ist, erfahrt ihr im folgenden Text.

Was ist Binchotan Holzkohle?

In Japan werden traditionell 2 Sorten Holzkohle hergestellt, schwarze (kuro-zumi) und weiße (shiro-zumi). Schwarze Holzkohle (meist Chrysanthemum-Holzkohle) ist so wie wir sie in Europa kennen, mit den bekannten Eigenschaften was Farbe, EntzĂŒndbarkeit und BrennqualitĂ€ten angeht. Weiße Kohle (White Charcoal), bzw. Binchotan hat den Namen durch seine weiß-silbrige Farbe.

Binchotan White Coal Holzkohle von McBrikett

SchlĂ€gt man zwei StĂŒcke aneinander ertönt ein heller, metallischer Klang, der ein wenig an ein Xylophon erinnert. Die Beschaffenheit von Binchotan ist steinhart, der Querschnitt ist schimmernd glĂ€nzend und die Brenneigenschaft zeichnet sich durch eine sehr ruhige und gleichmĂ€ĂŸige Glut, lange Brenndauer und starke Fern-Infrarote Strahlung (FIR) aus.

Aber Binchotan ist nicht nur die beste Wahl um zu grillen, sondern wird auf Grund der Feinporigkeit und mineralisierenden Eigenschaften auch zum Luftfeuchtigkeitsausgleich in HÀusern und zum Filtern und der Aufbereitung von Trinkwasser verwendet. Aber dazu spÀter mehr.

Geschichte und Herkunft von Binchotan

Die Quellen zur Angabe, ab wann weiße Kohle, also Binchotan, in Japan produziert und verwendet wurde sind sich nicht ganz einig. Die einen sagen 400 Jahre, die anderen sprechen von 1.200 Jahren. Die Geschichte von „normaler“ Holzkohle ist in Japan viele tausende Jahre alt, daher scheinen beide Daten nicht unwahrscheinlich. In einem sind sich

aber alle sicher, der Ursprung liegt in Tanabe im Verwaltungsbezirk Wakayama, sĂŒdlich von Osaka. Hier liegt auch heute noch das Zentrum fĂŒr Holzkohle.

Tempel in Japan - der Heimat der Binchotan / White Coal Holzkohle
Nachisan Seiganto-Ji-Tempel in Tanabe

FrĂŒher war Holzkohle extrem nachgefragt. Zum einem als Hitzequelle zum Heizen und Kochen, zum anderen, und das in grĂ¶ĂŸeren Mengen, fĂŒr die Produktion von Eisen und Stahl. Mit dem Einzug der Industrialisierung und der Verwendung von Erdöl als Energiequelle Anfang des 19. Jahrhundert verlor das schwarze Gold jedoch immer mehr an Bedeutung. WĂ€hrend und nach des 2. Weltkriegs hatte es noch mal einen Aufschwung, da die gesamten Öl- und BenzinvorrĂ€te fĂŒr das MilitĂ€r vorgesehen waren. Eine Zeit lang, bis in die 50er Jahre, gab es dann sogar mit Holzkohle betriebene Autos in Japan, bis sich die Wirtschaft und die Industrie von den Folgen des Krieges erholt hatte.

Seit ein paar Jahren erlebt vor allem die weiße Kohle eine Renaissance und findet aufgrund der einmaligen Eigenschaften weltweit eine immer steigendende Beliebtheit. Sowohl bei Spitzenköchen in der Gastronomie als auch in der Gesundheitsbranche ist Binchotan mittlerweile nicht mehr wegzudenken.

Wie wird White Charcoal hergestellt?

GrundsĂ€tzlich kann man fĂŒr die Herstellung von White Charcoal / Binchotan nahezu jedes Holz verwenden, da die Verfahren die besonderen Eigenschaften im Holz hervorrufen. Original Binchotan wird aus Steineiche (Quercus phillyraeoides), jap. Ubami Gachi, hergestellt, einem extrem harten Holz, welches nur auf der Kii Halbinsel in Japan zu finden ist. Die BĂ€ume werden fĂŒr Binchotan nicht gefĂ€llt, sondern es werden nur einzelne Äste abgeschnitten und der Baum am Leben gelassen.

Traditionelle Herstellung der Binchotan / White Coal Holzkohle von McBrikett

Die Äste sollten mindestens einen Durchmesser von 6–8 cm besitzen, damit die Umwandlung in Binchotan funktioniert. DafĂŒr werden die Äste aufrecht in einen gemauerten Steinofen mit einer FlĂ€che von etwa 3 x 3 Metern gestellt.

Traditionelle Herstellung der Binchotan / White Coal Holzkohle von McBrikett

Sobald der Ofen befĂŒllt ist wird in ihm ein kleines Feuer entfacht und die schmale EingangstĂŒr nach einem bestimmten Verfahren mit Ziegeln und Lehm verschlossen.

Traditionelle Herstellung der Binchotan / White Coal Holzkohle von McBrikett

In diesem verschlossenen Zustand bleibt der Ofen mindestens 20 Tage, bevor die ersten Löcher ganz vorsichtig in den Lehm gepikst werden. Es folgt ein permanenter Prozess bei dem die Temperatur entweder gehalten und Luft, bzw. Druck zugefĂŒhrt oder die Temperatur erhöht wird. Bis der Meister meint, dass die Kohle nun fertig ist. Dieser Prozess dauert auch noch mal einige Tage und am Ende werden Spitzentemperaturen von ĂŒber 1.000 Grad erreicht.

Traditionelle Herstellung der Binchotan / White Coal Holzkohle von McBrikett
Traditionelle Herstellung der Binchotan / White Coal Holzkohle von McBrikett

Ziemlich viel Arbeit. Und warum betreibt man so einen Aufwand? Ganz einfach, der Meister versucht die Gase im Holz restlos auszutreiben, sodass am Ende reiner Kohlenstoff ohne Fremdstoffe ĂŒbrig bleibt. Eben Holzkohle in seiner pursten Form.

In Holz stecken ĂŒber ein Dutzend verschiedener Gase, brennbare wie Methan, Propan, Butan und Kohlenstoffmonoxid sowie nicht brennbare wie Kohlenstoffdioxid und Stickstoff. Das Ziel ist es möglichst alle aus dem Holz, bzw. der Holzkohle zu entfernen. Das gelingt nur, indem man weiß, auf welcher Temperatur sich welches Gas verflĂŒchtigt. Entsprechend werden bei der Verköhlung verschiedene Temperaturzonen angesteuert, gehalten und somit erreicht, dass alle Gase austreten können.

Wenn Holz nur mittel bis mĂ€ĂŸig verkohlt wird enthĂ€lt die fertige Holzkohle noch viele Gase, welche dann erst beim Grillen austreten. Teilweise sind diese sichtbar als Rauch, teilweise sind sie unsichtbar, aber ins Fleisch gehen sie allemal und stehen unter dem starkem Verdacht krebserregend zu sein. Und genau das wollen die Japaner vermeiden. Darum ist wichtig nur hochwertige rauchfreie Kohle zu verwenden. Wenn man den SĂ€uberungs- und Veredelungsprozess beim Verkohlen perfektioniert, dann erhalt man Binchotan. Die reinste Holzkohle der Welt. So rein und pur, dass Grillen nicht das einzige Anwendungsgebiet dafĂŒr ist.

Wie grille ich mit Binchotan – White Charcoal?

Doch wir bleiben erst mal beim Grillen und zeigen wie die Japaner, und auch die Koreaner, mit Binchotan echten Gaumenschmause kreieren. Beide LĂ€nder sind fĂŒr ihre hervorragende KĂŒche weltweit bekannt. Zuerst braucht es dafĂŒr einen Grill, hier werden im Vergleich zu Europa oder Amerika kleine Grills wie der Konro, Hibachi oder Shichirin verwendet. Alle drei Grills werden in der Regel aus Keramik oder Schamott gefertigt, was die WĂ€rme gut isoliert und speichert. Entsprechend ist die Zubereitung auch filigraner. Die meisten Gerichte werden auf dem Spieß gegrillt.

Yakiniku ist die japanische Version des Koreanischen BBQs mit einem Tischgrill
Japanischer Konro Grill

Um den Grill in Gang zu bringen entzĂŒndet man seine gewĂŒnschte Menge Binchotan in einem AnzĂŒndkamin, idealerweise mit einem Gasbrenner darunter. Wenn man den nicht zur Hand hat gehen auch ökologische AnzĂŒnder. Ein AnzĂŒndkamin wird empfohlen, da Binchotan auf Grund der hohen Energiedichte und dem Mangel an enthaltenen Gasen schwerer entflammbar ist als normale Holzkohle. Niemals mit FlĂŒssiganzĂŒnder arbeiten, da das zum einem gefĂ€hrlich ist, zum anderen den Geschmack beim Grillen verfĂ€lschen wĂŒrde.

perfekte Glut der Binchotan / White Coal von McBrikett im AnzĂŒndkamin

Vorsicht beim EntzĂŒnden – bei zu schneller Erhitzung kann es passieren, dass die Kohle springt oder gar explodiert. Das sind die allerallerletzten Gasreste, die in der hochverdichteten Kohle eingeschlossen sind und keinen Weg nach draußen mehr gefunden haben. Bei schneller Erhitzung können sie sich ausdehnen und zu einer kleinen Explosion fĂŒhren. Daher immer den Kopf und die HĂ€nde von der Kohle beim EntzĂŒnden fernhalten. In anderen Worten, nicht Kopf und auch nicht die Hand darĂŒber halten um zu sehen, wie weit die Kohle ist.

Wenn die Binchotan durchgeglĂŒht ist leuchtet sie in einer tief roten Farbe, viel intensiver und dunkler als man es von Holzkohle kennt. Auch die Glut ist viel ruhiger, fast statisch. Damit fĂŒllt man seinen kleinen Grill, gerne bis fast unter den Rand und wartet, bis sich die Glut beruhig hat und nach dem AusschĂŒtten nicht mehr so heiß glĂŒht.

White Coal Binchotan von McBrikett GlĂŒhend

Man sollte gegenteiliges Vermuten, doch Binchotan glĂŒht von Haus aus mit niedrigeren Temperaturen als gewöhnliche Holzkohle, dafĂŒr aber mit möglichen 4–5 Stunden wesentlich lĂ€nger. Und was Binchotan allen anderen Kohlen voraus hat, ist die Fern-Infrarote Strahlung, die dafĂŒr sorgt, dass das Fleisch außen schön kross wird und innen schön saftig bleibt. Es hebt den Eigengeschmack des Fleisches hervor. Jeder, der echtes koreanisches oder japanisches BBQ erleben durfte, weiß wovon die Rede ist.

Kobe Beef - das hochwertigste Rindfleisch der Welt zubereitet mit Binchotan Holzkohle


Der nĂ€chste Vorteil von Binchotan ist, dass es keine Flammenbildung gibt wenn der Fleischsaft, das Fett oder die Marinade auf die Kohle tropft. Es entsteht nur ein weißer Dampf, der das Fleisch umhĂŒllt und ihm nochmal dieses typische Grillaroma verleiht. Herrlich. Noch ein wichtiger Tipp zur Anwendung: Binchotan immer zusammen auf einen Haufen legen, da sie ganz schlechte EinzelkĂ€mpfer sind. Sollte doch mal ein StĂŒck ausgegangen sein, einfach mittig auf dem Haufen platzieren.

Japanisches traditionelles Yakitori - gegrillte HĂ€hnchenspieße mit Binchotan Holzkohle


Wenn man mit dem Grillen fertig ist und noch Kohle ĂŒbrig hat, kann diese abgedeckt und erstickt oder ausgebreitet werden, um von selbst auszugehen. Beim nĂ€chsten Mal grillen kann sie dann problemlos wieder verwendet werden. Auch eine Verwendung als Feuchtigkeitsspeicher in Blumenerde ist denkbar und empfehlenswert. Doch dazu im nĂ€chsten Kapitel mehr.

Typisch japanische Grillgerichte

Yaki ist japanisch und bedeutet „gegrillt“. Entsprechend heißen viele gegrillte Gerichte
Yaki-X oder Y-Yaki. Ganz vorne mit dabei und am bekanntesten ist Yakitori. Traditionell ist damit ausschließlich HĂŒhnchen in unterschiedlichen Varianten und GemĂŒse auf Holzspießen gemeint. Doch heutzutage versteht man unter Yakitori alles, was auf Spießen gegrillt wird. Ob Fisch, nur GemĂŒse, Rind oder Schwein.

Japanische FleischbĂ€llchen auf Spießen - besonders lecker mit Binchotan Holzkohle gegrillt

Wer wissen will, wie Original Yakitori aussieht, zubereitet wird und schmeckt sieht sich am besten das hier an:

Binchotan als Filter, Feuchtigkeitsregulierer und Wasserspeicher

Wie schon angesprochen gibt es neben dem Grill eine Vielzahl weiterer Anwendungsmöglichkeiten fĂŒr diese hochwertige Kohle. Eine wird den meisten vielleicht schon mal untergekommen sein – der Wasserfilter.

 Je hochwertiger die Kohle, umso feinporiger ist sie. Im Fall von Binchotan sprechen wir von einer OberflĂ€che von 200mÂČ pro Gramm. Und diese unzĂ€hligen kleinen Kammern wirken wie ein Schwamm, der alles in seiner Umgebung aufsaugt. Vor allem auf Schadstoffe im Wasser haben es die kleinen Kammer abgesehen. Es ist wissenschaftlich bewiesen, dass Wasser nach einer „Behandlung“ mit Binchotan frei von Toxinen wie Silber, Blei, Quecksilber, Kupfer, Chlor, Aluminium und Chloramin ist, aber gleichzeitig der Gehalt an Magnesium, Natrium und Kalium erhöht wurde und somit eine Mineralisierung stattfand.

Um Wasser mit Bichotan zu behandeln kocht man einen 6-10cm langen Stab zwei Mal 10 Minuten in destilliertem Wasser. Beim zweiten Mal das Wasser selbstverstÀndlich wechseln. Nun ist das Binchotan aktiviert und kann in die Wasserkaraffe, -flasche, o.À. platziert werden. Die reinigende Wirkung hÀlt etwa 4-8 Wochen, je nach Wasserdurchlauf. Danach den Stab einfach wieder abkochen und neu aktivieren. Dieser Vorgang kann 6-8 mal wiederholt werden. Danach den Stab nicht wegwerfen, der kann nÀmlich noch mehr.

Eine weitere Anwendung ist der Luftfilter. Hier wird Binchotan einfach in einem Raum aufgestellt, dessen Feuchtigkeit reguliert werden soll. Binchotan wirkt wie ein Magnet fĂŒr Luftfeuchtigkeit und bindet H2O, wenn davon ausreichend, bzw. zu viel in der Luft ist. Der Clue an der Sache, bei trockener Luft wird die Feuchtigkeit wieder an die Umgebung abgegeben. Die perfekte Regulierung fĂŒr ein WohlfĂŒhlklima zuhause. Daher findet Binchotan in Japan auch Anwendung beim Hausbau, wo es in Mauern oder im Fußboden verbaut wird. Jedoch reicht kein einzelner Stab fĂŒr ein Zimmer oder gar ein

ganzes Haus. Pro Quadratmeter benötigt man etwa 1 Kilo Binchotan. Wer auf Nummer sicher gehen will verwendet lieber 2-3 Kilo. Die Investition lohnt sich allemal, denn an der Luft bindet Binchotan Schadstoffe an sich, gibt diese, wie das Wasser, aber nicht wieder ab. Und so hat man einen plastikfreien Luftfilter, der ein Leben lang hÀlt.

Aktiv-Kohle / Binchotan wird auch in der Kosmetik verwendet

Und was im Wasser und an der Luft passiert, funktioniert natĂŒrlich auch auf der Haut und den ZĂ€hnen. Feingemahlen und als Maske aufgetragen befreit es die Haut von Unreinheiten und Giftstoffen. Mit in die Zahnpasta gemischt oder pur aufgetragen entfernt es VerfĂ€rbungen auf den ZĂ€hnen. Die absorbierende Wirkung von Binchotan kann aber noch an ganz anderer Stelle eingesetzt werden, nĂ€mlich im GemĂŒsefach im KĂŒhlschrank.
Die FĂ€higkeit Ethylengase an sich zu binden hat einen positiver Effekt auf die Frischhaltung von Lebensmitteln. Einen Artikel zu Ethylen und was es mit der Verfaulung von Obst und GemĂŒse zu tun hat, findet ihr hier im Hamburger Abendblatt.

White Coal - Binchotan Premuim Holzkohle aus Japan im Samtbeutel

Die Einsatzmöglichkeiten von Binchotan – White Charcoal sind sehr vielfĂ€ltig und höchst interessant fĂŒr den Alltag. Der Trend geht eindeutig Richtung natĂŒrlich und gesund. Da ist es kein Wunder, dass Binchotan gerade jetzt seinen Siegeszug um die Welt feiert, denn die positiven Aspekte und Vorteile sind nicht von der Hand zu weisen. Ob beim Grillen oder abseits vom Grill, Binchotan – White Charcoal ist eine echte Bereicherung fĂŒr einen gesunden und genussvollen Lebensstil.

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