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WHITE CHARCOAL
Die Japaner nehmen es allgemein gerne sehr genau und sind für Ihren Perfektionismus bekannt. In technischen Belangen eine der führenden Nationen weltweit, aber auch bei den simplen Dingen muss es immer das Beste sein. Das ist auch bei Ihrer Grillkohle nicht anders. Seit über 1.000 Jahren wird die sogenannte Binchotan hergestellt, die alle anderen Holzkohlen in den Schatten stellt. Was genau es mit ihr auf sich hat, wie sie hergestellt wird und warum Binchotan so teuer ist, erfahrt ihr im folgenden Text.
Was ist Binchotan Holzkohle?
In Japan werden traditionell 2 Sorten Holzkohle hergestellt, schwarze (kuro-zumi) und weiße (shiro-zumi). Schwarze Holzkohle (meist Chrysanthemum-Holzkohle) ist so wie wir sie in Europa kennen, mit den bekannten Eigenschaften was Farbe, Entzündbarkeit und Brennqualitäten angeht. Weiße Kohle (White Charcoal), bzw. Binchotan hat den Namen durch seine weiß-silbrige Farbe.
Schlägt man zwei Stücke aneinander ertönt ein heller, metallischer Klang, der ein wenig an ein Xylophon erinnert. Die Beschaffenheit von Binchotan ist steinhart, der Querschnitt ist schimmernd glänzend und die Brenneigenschaft zeichnet sich durch eine sehr ruhige und gleichmäßige Glut, lange Brenndauer und starke Fern-Infrarote Strahlung (FIR) aus.
Aber Binchotan ist nicht nur die beste Wahl um zu grillen, sondern wird auf Grund der Feinporigkeit und mineralisierenden Eigenschaften auch zum Luftfeuchtigkeitsausgleich in Häusern und zum Filtern und der Aufbereitung von Trinkwasser verwendet. Aber dazu später mehr.
Geschichte und Herkunft von Binchotan
Die Quellen zur Angabe, ab wann weiße Kohle, also Binchotan, in Japan produziert und verwendet wurde sind sich nicht ganz einig. Die einen sagen 400 Jahre, die anderen sprechen von 1.200 Jahren. Die Geschichte von „normaler“ Holzkohle ist in Japan viele tausende Jahre alt, daher scheinen beide Daten nicht unwahrscheinlich. In einem sind sich
aber alle sicher, der Ursprung liegt in Tanabe im Verwaltungsbezirk Wakayama, südlich von Osaka. Hier liegt auch heute noch das Zentrum für Holzkohle.
Früher war Holzkohle extrem nachgefragt. Zum einem als Hitzequelle zum Heizen und Kochen, zum anderen, und das in größeren Mengen, für die Produktion von Eisen und Stahl. Mit dem Einzug der Industrialisierung und der Verwendung von Erdöl als Energiequelle Anfang des 19. Jahrhundert verlor das schwarze Gold jedoch immer mehr an Bedeutung. Während und nach des 2. Weltkriegs hatte es noch mal einen Aufschwung, da die gesamten Öl- und Benzinvorräte für das Militär vorgesehen waren. Eine Zeit lang, bis in die 50er Jahre, gab es dann sogar mit Holzkohle betriebene Autos in Japan, bis sich die Wirtschaft und die Industrie von den Folgen des Krieges erholt hatte.
Seit ein paar Jahren erlebt vor allem die weiße Kohle eine Renaissance und findet aufgrund der einmaligen Eigenschaften weltweit eine immer steigendende Beliebtheit. Sowohl bei Spitzenköchen in der Gastronomie als auch in der Gesundheitsbranche ist Binchotan mittlerweile nicht mehr wegzudenken.
Wie wird White Charcoal hergestellt?
Grundsätzlich kann man für die Herstellung von White Charcoal / Binchotan nahezu jedes Holz verwenden, da die Verfahren die besonderen Eigenschaften im Holz hervorrufen. Original Binchotan wird aus Steineiche (Quercus phillyraeoides), jap. Ubami Gachi, hergestellt, einem extrem harten Holz, welches nur auf der Kii Halbinsel in Japan zu finden ist. Die Bäume werden für Binchotan nicht gefällt, sondern es werden nur einzelne Äste abgeschnitten und der Baum am Leben gelassen.
Die Äste sollten mindestens einen Durchmesser von 6–8 cm besitzen, damit die Umwandlung in Binchotan funktioniert. Dafür werden die Äste aufrecht in einen gemauerten Steinofen mit einer Fläche von etwa 3 x 3 Metern gestellt.
Sobald der Ofen befüllt ist wird in ihm ein kleines Feuer entfacht und die schmale Eingangstür nach einem bestimmten Verfahren mit Ziegeln und Lehm verschlossen.
In diesem verschlossenen Zustand bleibt der Ofen mindestens 20 Tage, bevor die ersten Löcher ganz vorsichtig in den Lehm gepikst werden. Es folgt ein permanenter Prozess bei dem die Temperatur entweder gehalten und Luft, bzw. Druck zugeführt oder die Temperatur erhöht wird. Bis der Meister meint, dass die Kohle nun fertig ist. Dieser Prozess dauert auch noch mal einige Tage und am Ende werden Spitzentemperaturen von über 1.000 Grad erreicht.
Ziemlich viel Arbeit. Und warum betreibt man so einen Aufwand? Ganz einfach, der Meister versucht die Gase im Holz restlos auszutreiben, sodass am Ende reiner Kohlenstoff ohne Fremdstoffe übrig bleibt. Eben Holzkohle in seiner pursten Form.
In Holz stecken über ein Dutzend verschiedener Gase, brennbare wie Methan, Propan, Butan und Kohlenstoffmonoxid sowie nicht brennbare wie Kohlenstoffdioxid und Stickstoff. Das Ziel ist es möglichst alle aus dem Holz, bzw. der Holzkohle zu entfernen. Das gelingt nur, indem man weiß, auf welcher Temperatur sich welches Gas verflüchtigt. Entsprechend werden bei der Verköhlung verschiedene Temperaturzonen angesteuert, gehalten und somit erreicht, dass alle Gase austreten können.
Wenn Holz nur mittel bis mäßig verkohlt wird enthält die fertige Holzkohle noch viele Gase, welche dann erst beim Grillen austreten. Teilweise sind diese sichtbar als Rauch, teilweise sind sie unsichtbar, aber ins Fleisch gehen sie allemal und stehen unter dem starkem Verdacht krebserregend zu sein. Und genau das wollen die Japaner vermeiden. Darum ist wichtig nur hochwertige rauchfreie Kohle zu verwenden. Wenn man den Säuberungs- und Veredelungsprozess beim Verkohlen perfektioniert, dann erhalt man Binchotan. Die reinste Holzkohle der Welt. So rein und pur, dass Grillen nicht das einzige Anwendungsgebiet dafür ist.
Wie grille ich mit Binchotan – White Charcoal?
Doch wir bleiben erst mal beim Grillen und zeigen wie die Japaner, und auch die Koreaner, mit Binchotan echten Gaumenschmause kreieren. Beide Länder sind für ihre hervorragende Küche weltweit bekannt. Zuerst braucht es dafür einen Grill, hier werden im Vergleich zu Europa oder Amerika kleine Grills wie der Konro, Hibachi oder Shichirin verwendet. Alle drei Grills werden in der Regel aus Keramik oder Schamott gefertigt, was die Wärme gut isoliert und speichert. Entsprechend ist die Zubereitung auch filigraner. Die meisten Gerichte werden auf dem Spieß gegrillt.
Um den Grill in Gang zu bringen entzündet man seine gewünschte Menge Binchotan in einem Anzündkamin, idealerweise mit einem Gasbrenner darunter. Wenn man den nicht zur Hand hat gehen auch ökologische Anzünder. Ein Anzündkamin wird empfohlen, da Binchotan auf Grund der hohen Energiedichte und dem Mangel an enthaltenen Gasen schwerer entflammbar ist als normale Holzkohle. Niemals mit Flüssiganzünder arbeiten, da das zum einem gefährlich ist, zum anderen den Geschmack beim Grillen verfälschen würde.
Vorsicht beim Entzünden – bei zu schneller Erhitzung kann es passieren, dass die Kohle springt oder gar explodiert. Das sind die allerallerletzten Gasreste, die in der hochverdichteten Kohle eingeschlossen sind und keinen Weg nach draußen mehr gefunden haben. Bei schneller Erhitzung können sie sich ausdehnen und zu einer kleinen Explosion führen. Daher immer den Kopf und die Hände von der Kohle beim Entzünden fernhalten. In anderen Worten, nicht Kopf und auch nicht die Hand darüber halten um zu sehen, wie weit die Kohle ist.
Wenn die Binchotan durchgeglüht ist leuchtet sie in einer tief roten Farbe, viel intensiver und dunkler als man es von Holzkohle kennt. Auch die Glut ist viel ruhiger, fast statisch. Damit füllt man seinen kleinen Grill, gerne bis fast unter den Rand und wartet, bis sich die Glut beruhig hat und nach dem Ausschütten nicht mehr so heiß glüht.
Man sollte gegenteiliges Vermuten, doch Binchotan glüht von Haus aus mit niedrigeren Temperaturen als gewöhnliche Holzkohle, dafür aber mit möglichen 4–5 Stunden wesentlich länger. Und was Binchotan allen anderen Kohlen voraus hat, ist die Fern-Infrarote Strahlung, die dafür sorgt, dass das Fleisch außen schön kross wird und innen schön saftig bleibt. Es hebt den Eigengeschmack des Fleisches hervor. Jeder, der echtes koreanisches oder japanisches BBQ erleben durfte, weiß wovon die Rede ist.
Der nächste Vorteil von Binchotan ist, dass es keine Flammenbildung gibt wenn der Fleischsaft, das Fett oder die Marinade auf die Kohle tropft. Es entsteht nur ein weißer Dampf, der das Fleisch umhüllt und ihm nochmal dieses typische Grillaroma verleiht. Herrlich. Noch ein wichtiger Tipp zur Anwendung: Binchotan immer zusammen auf einen Haufen legen, da sie ganz schlechte Einzelkämpfer sind. Sollte doch mal ein Stück ausgegangen sein, einfach mittig auf dem Haufen platzieren.
Wenn man mit dem Grillen fertig ist und noch Kohle übrig hat, kann diese abgedeckt und erstickt oder ausgebreitet werden, um von selbst auszugehen. Beim nächsten Mal grillen kann sie dann problemlos wieder verwendet werden. Auch eine Verwendung als Feuchtigkeitsspeicher in Blumenerde ist denkbar und empfehlenswert. Doch dazu im nächsten Kapitel mehr.
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Typisch japanische Grillgerichte
Yaki ist japanisch und bedeutet „gegrillt“. Entsprechend heißen viele gegrillte Gerichte Yaki-X oder Y-Yaki. Ganz vorne mit dabei und am bekanntesten ist Yakitori. Traditionell ist damit ausschließlich Hühnchen in unterschiedlichen Varianten und Gemüse auf Holzspießen gemeint. Doch heutzutage versteht man unter Yakitori alles, was auf Spießen gegrillt wird. Ob Fisch, nur Gemüse, Rind oder Schwein.
Binchotan als Filter, Feuchtigkeitsregulierer und Wasserspeicher
Wie schon angesprochen gibt es neben dem Grill eine Vielzahl weiterer Anwendungsmöglichkeiten für diese hochwertige Kohle. Eine wird den meisten vielleicht schon mal untergekommen sein – der Wasserfilter.
Je hochwertiger die Kohle, umso feinporiger ist sie. Im Fall von Binchotan sprechen wir von einer Oberfläche von 200m² pro Gramm. Und diese unzähligen kleinen Kammern wirken wie ein Schwamm, der alles in seiner Umgebung aufsaugt. Vor allem auf Schadstoffe im Wasser haben es die kleinen Kammer abgesehen. Es ist wissenschaftlich bewiesen, dass Wasser nach einer „Behandlung“ mit Binchotan frei von Toxinen wie Silber, Blei, Quecksilber, Kupfer, Chlor, Aluminium und Chloramin ist, aber gleichzeitig der Gehalt an Magnesium, Natrium und Kalium erhöht wurde und somit eine Mineralisierung stattfand.
Um Wasser mit Bichotan zu behandeln kocht man einen 6-10cm langen Stab zwei Mal 10 Minuten in destilliertem Wasser. Beim zweiten Mal das Wasser selbstverständlich wechseln. Nun ist das Binchotan aktiviert und kann in die Wasserkaraffe, -flasche, o.ä. platziert werden. Die reinigende Wirkung hält etwa 4-8 Wochen, je nach Wasserdurchlauf. Danach den Stab einfach wieder abkochen und neu aktivieren. Dieser Vorgang kann 6-8 mal wiederholt werden. Danach den Stab nicht wegwerfen, der kann nämlich noch mehr.
Eine weitere Anwendung ist der Luftfilter. Hier wird Binchotan einfach in einem Raum aufgestellt, dessen Feuchtigkeit reguliert werden soll. Binchotan wirkt wie ein Magnet für Luftfeuchtigkeit und bindet H2O, wenn davon ausreichend, bzw. zu viel in der Luft ist. Der Clue an der Sache, bei trockener Luft wird die Feuchtigkeit wieder an die Umgebung abgegeben. Die perfekte Regulierung für ein Wohlfühlklima zuhause. Daher findet Binchotan in Japan auch Anwendung beim Hausbau, wo es in Mauern oder im Fußboden verbaut wird. Jedoch reicht kein einzelner Stab für ein Zimmer oder gar ein
ganzes Haus. Pro Quadratmeter benötigt man etwa 1 Kilo Binchotan. Wer auf Nummer sicher gehen will verwendet lieber 2-3 Kilo. Die Investition lohnt sich allemal, denn an der Luft bindet Binchotan Schadstoffe an sich, gibt diese, wie das Wasser, aber nicht wieder ab. Und so hat man einen plastikfreien Luftfilter, der ein Leben lang hält.
Und was im Wasser und an der Luft passiert, funktioniert natürlich auch auf der Haut und den Zähnen. Feingemahlen und als Maske aufgetragen befreit es die Haut von Unreinheiten und Giftstoffen. Mit in die Zahnpasta gemischt oder pur aufgetragen entfernt es Verfärbungen auf den Zähnen. Die absorbierende Wirkung von Binchotan kann aber noch an ganz anderer Stelle eingesetzt werden, nämlich im Gemüsefach im Kühlschrank.
Die Fähigkeit Ethylengase an sich zu binden hat einen positiver Effekt auf die Frischhaltung von Lebensmitteln. Einen Artikel zu Ethylen und was es mit der Verfaulung von Obst und Gemüse zu tun hat, findet ihr hier im Hamburger Abendblatt.
Die Einsatzmöglichkeiten von Binchotan – White Charcoal sind sehr vielfältig und höchst interessant für den Alltag. Der Trend geht eindeutig Richtung natürlich und gesund. Da ist es kein Wunder, dass Binchotan gerade jetzt seinen Siegeszug um die Welt feiert, denn die positiven Aspekte und Vorteile sind nicht von der Hand zu weisen. Ob beim Grillen oder abseits vom Grill, Binchotan – White Charcoal ist eine echte Bereicherung für einen gesunden und genussvollen Lebensstil.
