Ziemlich viel Arbeit. Und warum betreibt man so einen Aufwand? Ganz einfach, der Meister versucht die Gase im Holz restlos auszutreiben, sodass am Ende reiner Kohlenstoff ohne Fremdstoffe übrig bleibt. Eben Holzkohle in seiner pursten Form.
In Holz stecken über ein Dutzend verschiedener Gase, brennbare wie Methan, Propan, Butan und Kohlenstoffmonoxid sowie nicht brennbare wie Kohlenstoffdioxid und Stickstoff. Das Ziel ist es möglichst alle aus dem Holz, bzw. der Holzkohle zu entfernen. Das gelingt nur, indem man weiß, auf welcher Temperatur sich welches Gas verflüchtigt. Entsprechend werden bei der Verköhlung verschiedene Temperaturzonen angesteuert, gehalten und somit erreicht, dass alle Gase austreten können.
Wenn Holz nur mittel bis mäßig verkohlt wird enthält die fertige Holzkohle noch viele Gase, welche dann erst beim Grillen austreten. Teilweise sind diese sichtbar als Rauch, teilweise sind sie unsichtbar, aber ins Fleisch gehen sie allemal und stehen unter dem starkem Verdacht krebserregend zu sein. Und genau das wollen die Japaner vermeiden. Darum ist wichtig nur hochwertige rauchfreie Kohle zu verwenden. Wenn man den Säuberungs- und Veredelungsprozess beim Verkohlen perfektioniert, dann erhalt man Binchotan. Die reinste Holzkohle der Welt. So rein und pur, dass Grillen nicht das einzige Anwendungsgebiet dafür ist.