Neben den Zierkürbissen gibt es eine große Vielfalt an essbaren Sorten. Diese unterscheiden sich nicht nur in Form und Farbe sondern auch im Geschmack.
Die bekannteste Sorte ist wohl der Hokkaido Kürbis mit seiner kräftig orangefarbenen, essbaren Schale. Sein Geschmack ist leicht nussig und sein Fruchtfleisch saftig und faserarm.
Auch der kleine, orangene Ambercup mit seinem trockenen aber feinkörnigem Fleisch gehört zu den beliebtesten Kürbissorten. Er ist eine Kreuzung aus Golden Hubbard und Buttercup und dank seines leicht süßlichen Aromas besonders für Kuchen und Süßspeisen geeignet.
Der Mucade de Provence gehört mit seinen bis zu 30 Kilogramm zu den größeren Kürbissen und enthält nur wenig Kerne. Er schmeckt säuerlich-würzig und erinnert an Maronen und Muskat. Verwendung findet er vorallem in Suppen, Pürees oder Chutneys.
Weitere Sorten sind der Mandarin-Kürbis, der Butternut-Kürbis, der Riesenzentner, der grüne Spaghetti-Kürbis, die Bischofsmütze oder der Patisson-Kürbis.